Guerra en el mundo del whisky: la tecnología ya permite “añejar” al instante

Hay marcas que aceleran el proceso de añejado con calor, luz y reactores, pero las destilerías tradicionales sostienen que no se consigue la misma bebida utilizando técnicas artificiales.

En el cuento El nuevo acelerador escrito por HG Wells en 1901, un científico inventa una poción que permite a quien la beba avanzar en el tiempo considerablemente más rápido de lo normal, recorriendo largas distancias en lo que otros perciben como una fracción de segundo.

Bryan Davis, un destilador radicado en Los Ángeles y admirador de Wells de toda la vida, no ha logrado del todo esa hazaña. Pero afirma haber logrado algo que, al menos en el mundo de las bebidas, es casi igual de extraordinario: añejar bebidas espirituosas en apenas unos días utilizando calor y luz.

El cofundador de la destilería Lost Spirits es quizás el más conocido de un grupo de fabricantes de whisky y ron que creen que la ciencia puede ayudarlos a evitar el proceso de añejado en barrica. “Es muy probable que dentro de 100 años todo el mundo termine elaborando así [licores añejos]”, afirma Davis.

Davis no es el único fabricante de bebidas que cree que las recompensas de la maduración instantánea podrían ser importantes para el sector mundial de las bebidas de alta graduación alcohólica, que mueve u$s 500.000 millones.

Un grupo de startups, principalmente estadounidenses, están experimentando con el “añejado” del whisky, ron, brandy y otras bebidas espirituosas mediante calor, luz, sonido, presión, pequeños fragmentos de madera, reactores patentados y combinaciones de todo ello.

El éxito ahorraría el costo de mantener las bebidas tantos años en salas de barricas y permitiría a los fabricantes de bebidas espirituosas moverse según la demanda del mercado en lugar de tratar de anticiparse a ella con décadas de antelación, una tarea casi imposible.

También ayudaría a atender a una creciente generación de bebedores en todo el mundo a los que les gusta tomar bebidas de alta graduación alcohólica pero no pueden permitirse un single malt de 20 años.

La mayoría de las destilerías hacen una gran inversión en el añejado tradicional; por ejemplo se calcula que en Escocia se están madurando unos 22 millones de barriles de whisky al mismo tiempo.

Los jóvenes describen su trabajo como un acercamiento de la ciencia a lo que Stu Aaron, cofundador de Bespoken Spirits y uno de los competidores de Davis, denomina un “anticuado y viejo modelo de maduración“.

Las reacciones de la industria de bebidas alcohólicas, especialmente del próspero sector del whisky, han sido de todo tipo menos entusiastas. Alan Park, director legal de la Scotch Whisky Association, considera que esos productos son esencialmente falsos, y señala que muchos países tienen definiciones legales de whisky que exigen un período determinado de añejamiento en barrica. 

“Para mí, el añejado acelerado es una contradicción. La maduración en una barrica es una reacción compleja. Simplemente no se consigue la misma bebida utilizando procesos artificiales”, afirmó. “Deberíamos devolverlos a su caja y decir: ‘Hacé lo que quieras, pero no lo llames whisky'”.

Una de las mayores destilerías del mundo, Diageo, también rechaza la idea. Jim Beveridge, master blender de la marca Johnnie Walker de Diageo, contó que madurar el Johnnie Walker Black Label durante 12 años es “fundamental para el sabor. No hay ninguna tecnología que conozcamos que nos permita hacerlo de otra manera”.

A las destilerías de whisky les molesta la insinuación de que están aferrados a la tradición. Ian Palmer empezó a destilar en su fábrica de InchDairnie en 2015, donde utiliza alambiques de alta tecnología y levadura especialmente creada para elaborar whiskies que se añejan durante varios años. 

La maduración rápida, dice, tiene que ver “con la producción en fábrica, con poner algo en las estanterías lo antes posible sin entender que hay algo más que el producto en sí. El proceso es tanto el producto como el sabor“.

Incluso fuera del sector de bebidas, la idea de la maduración rápida enciende fuertes pasiones. Cuando el Financial Times publicó una nota sobre Bespoken Spirits en octubre de 2020, un lector se lamentó: “El tiempo, la tradición, la paciencia, la artesanía, etc. Todas cosas que ya no valoramos tanto”. Pero otro le restó importancia a esa reverencia: “Espero que este producto tenga éxito sólo para provocar a los snobs”.

La moda del whisky con décadas de añejamiento es relativamente reciente. La sobreproducción provocó una crisis y varias destilerías de whisky cerraron en la década de 1980, pero el whisky que ya se estaba añejando se dejó en las barricas; y entonces, cuando aumentó el interés de los consumidores por esa bebida, las marcas tuvieron la brillante idea de comercializarlo en función de la edad.

“Se dieron cuenta de que dos números en particular tenían un gran peso emocional: 18 y 21 años. Podían vender whiskies de 18 y 21 años más caros y la gente los compraba para regalar”, contó el escritor especializado en whisky Ian Buxton.

“Hace unos años empezaron a quedarse sin stock, por lo que las campañas de marketing de muchas marcas dieron una violenta marcha atrás. Se empezó a transmitir el mensaje de que la edad no es lo más importante.

Se trata de la barrica y de cómo madura el whisky.. .Empezaron a salir al mercado whiskies sin indicación de edad, pero no cayeron bien entre los entusiastas del whisky…Las destilerías habían invertido años y millones de dólares en marketing para decirle a la gente que el añejado era lo más importante, y eso es difícil de cambiar”, continuó Buxton.

El problema –amplia demanda de whisky añejo y oferta limitada– sigue existiendo. Eso ha inspirado a los entrepreneurs, sobre todo en Estados Unidos, a seguir intentando recrear por otros medios el efecto de décadas en barrica.

Mientras que el reactor de Davis utiliza calor y luz, otros han tratado de acelerar el añejado con ondas sonoras amplificadas, incluso haciendo sonar música hip-hop o heavy metal en la bebida. Cleveland Whiskey, de Ohio, utiliza presión para exponer la bebida a maderas aromáticas no aptas para la fabricación de barriles, como el cerezo negro y el nogal.

El grupo suizo Seven Seals, fundado por el heredero de la industria química Dolf Stockhausen, añeja su bebida esprituosa durante al menos tres años, pero también utiliza duelas de madera tostadas para acelerar lo que llama el proceso de “acabado”.

Y Bespoken Spirits, en California, utiliza presión, calor y oxígeno en lo que describe como un proceso preciso que, según Aaron, puede adaptarse a elección del cliente “como la rueda de colores Pantone que uno ve en las pinturerías”.

Existe una feroz rivalidad entre los velocistas. La mayoría están solicitando patentes o ya las tienen, aunque Tom Lix, fundado de Cleveland Whiskey dice que prefiere mantener su tecnología en secreto. Todos han ganado premios en catas ciegas frente a bebidas con el añejado convencional.

Davis muestra orgulloso un análisis de las huellas químicas de su ron proveniente de un laboratorio forense independiente que, según él, coincide con las de las bebidas espirituosas añejadas, y desafía a sus rivales a producir algo similar: “Nada impide a esta gente llamar a cualquier laboratorio de química forense” y pedir que se lo hagan.

Más allá de los premios y las huellas químicas, estos entrepreneurs eventualmente tendrán que ganarse el paladar de los bebedores.

Traducción: Mariana Oriolo

Fuente: cronista.com

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