12 pasos para la correcta elaboraci贸n del vino

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12 pasos para la correcta elaboraci贸n del vino

Los pasos a seguir son los siguientes:

1- Cuidado de la uva en vi帽edo

2- Vendimia

3- Despalillado

4- Estrujado de la uva

5- Maceraci贸n

6- Fermentaci贸n alcoh贸lica

7- Prensado de las uvas

8- Fermentaci贸n malol谩ctica

9- Crianza del vino

10- Trasiegos entre barricas

11- Clarificaci贸n

12- Embotellado

1- Cuidado de las uvas en el vi帽edo

Para elaborar un buen vino necesitamos buenas uvas. Estas provienen de un vi帽edo con un suelo adecuado, con exposici贸n correcta al sol. El vi帽edo debe estar en el lugar adecuado de latitud y altitud, y todas estas condiciones estar adaptadas al tipo de uva que haya plantada. Una variedad de uva es v谩lida para algunas zonas y no para otras. Uvas como la Albari帽o no podr铆an cultivarse en la Mancha, e igualmente una uva como la Shiraz no podr谩 dar lo que se espera si es cultivada all铆 donde la Albari帽o da su m谩ximo potencial鈥 La elaboraci贸n de vinos de calidad presta cada vez mayor atenci贸n al terru帽o. De bodegas dise帽adas para facilitar un proceso casi industrial, las 煤ltimas d茅cadas han visto una evoluci贸n a bodegas cuya tecnolog铆a pueda servir para trasladar a una botella las calidades de un suelo y una uva.  Dicho esto, asumamos que la uva nos llega en perfectas condiciones a la bodega. En la bodega tendr谩n lugar 3 procesos, todos ellos imprescindibles para la elaboraci贸n de vino: la vinificaci贸n, la estabilizaci贸n y el embotellado.

2- Vendimia

La vendimia es un momento estresante en el vi帽edo. El viticultor debe decidir cu谩l es el mejor momento para vendimiar.  Si se tarda mucho en vendimiar las uvas pueden tener demasiado contenido de azucar (que se transforma en alc贸hol) Es bueno que se espere al momento 贸ptimo de azucar pero puede acarrear un riesgo de heladas en el vi帽edo… 隆y perder toda la cosecha!

3- El despalillado

Dicho esto, asumamos que la uva nos llega en perfectas condiciones a la bodega. En la bodega tendr谩n lugar 3 procesos, todos ellos imprescindibles para la elaboraci贸n de vino: la vinificaci贸n, la estabilizaci贸n y el embotellado.

Antes de llegar a esos pasos el vino recorre la bodega. En un primer momento se procede al despalillado. En esta tarea los granos de uva se separan de raspones o escobajos. El despalillado total se realiza cuando se busca elaborar vinos suaves. 

4- Estrujado

El prensado no se realiza en el mismo momento para todos los tipos de vino: para vinos blancos el prensado se realiza justo tras la cosecha. En el caso de las uvas tintas, el prensado se realiza s贸lo despu茅s de haber estrujado (y despalillado las uvas) El estrujado es diferente al prensado y no se debe confundir. Con el estrujado se busca extraer mosto que facilite la siembre de levaduras en toda la uva qeu se ha tra铆do a la bodega. Al estrujarse el vino, las uvas se rompen y sueltan jugo. Esto facilita el proceso de fermentaci贸n. 

5- Maceraci贸n y remontados

En el caso de los vinos tintos el proceso es distinto, y la fermentaci贸n se produce mientras est谩n presentes partes s贸lidas (en la tabla de selecci贸n de uva se ha eliminado no obstante todo lo que no se deseaba para que este proceso resulte en el vino que quiere el en贸logo) Ser谩n estas partes s贸lidas que se han conservado, en especial los hollejos, los que aportan los taninos, pigmentos naturales que dan el color a los vinos tintos.

6- Fermentaci贸n de vinos tintos

Durante la fermentaci贸n de vinos tintos se debe realizar lo que se denominan remontados. Remontar el vino es un proceso por el que el l铆quido que se encuentra en el fondo de los dep贸sitos se sube para que tome contacto con las partes s贸lidas, que flotan en la parte alta del dep贸sito formando lo que se denomina el sombrero. Con este proceso se asegura la extracci贸n correcta de color durante todo el proceso. Otra alternativa es sumergir hacia abajo estas partes s贸lidas, una t茅cnica que los franceses denominaban tradicionalmente pigeage. Cuando se ha extra铆do todo el color y todo el aporte que traen los taninos, las partes s贸lidas se llevan a la prensa y se obtiene el vino de prensa, un vino de menor calidad. Posteriormente pasaremos a la fermentaci贸n, que en tintos se produce en dos fases: la fermentaci贸n alc贸holica en la que los azucsares de la uva se transforman en alc贸hol. El proceso de control de la temperatura en esta fase es muy importante con el fin de poder evitar fermentaciones excesivamente r谩pidas que puedan introducir desequilibrios en la calidad del vino. propiamente dicha y posteriormente la fermentaci贸n malol谩ctica, por la que el 谩cido m谩lico, m谩s 鈥溍ido鈥 se convierte en 谩cido l谩ctico, proceso por el que se reduce la acidez del vino y se refinan los sabores.

7- Prensado de la uva

Antiguamente se usaban prensas de madera: son ese tipo de prensa que a煤n se conservan en Museos de vino o en algunas casas rurales o bodegas que las exponen con orgullo de su pasado. Estas prensas han sido sustituidas por prensas mucho m谩s eficientes, que prensan en posici贸n horizontal, o tambi茅n por las llamadas prensas neum谩ticas, con las que las uvas se prensan a partir de la presi贸n que realizan sacos neum谩ticos.

Esto permite el prensado de cantidades peque帽as de uva algo muy 煤til si pensamos en la elaboraci贸n de vinos de parcelas diferentes en peque帽as cantidades por ejemplo鈥 conservando as铆 gracias a la elaboraci贸n correcta todo el car谩cter de las uvas que provienen de una parcela determinada. La fermentaci贸n es ese proceso m谩gico en el que el az煤car que contiene la uva se transforma en alcohol. Para vinos blancos, tras el prensado se produce lo que se denomina desfangado: las partes s贸lidas se separan del l铆quido y s贸lo entonces se procede a la fermentaci贸n. En todo el proceso las temperaturas se deben mantener muy controladas, pues una temperatura elevada hace que las uvas fermenten y si lo hacen durante el tiempo en que est谩n presentes partes no deseadas el resultado ser谩 un vino diferente al que nos gustar铆a conseguir. De esta forma se evita que las partes s贸lidas (hollejos o raspones) puedan aportar al vino part铆culas org谩nicas que aportan un sabor no deseado posteriormente

8- Fermentaci贸n malol谩ctica

En ocasiones no es conocido que el vino debe “sufir” dos fermentaciones. A la alc贸holica, que es la m谩s conocida, sigue la fermentaci贸n malol谩ctica, por la que el 谩cido m谩lico, m谩s 鈥溍ido鈥 se convierte en 谩cido l谩ctico, proceso por el que se reduce la acidez del vino y se refinan los sabores.

9 – Crianza del vino en roble

La crianza es el paso en el que los vinos se introducen en barricas de roble. Este proceso se denomina tambi茅n crianza oxidativa, ya que el vino se oxida durante el tiempo que pasa en las barricas por la entrada de muy peque帽as cantidades de ox铆geno atrav茅s de los poros de la madera. Esta aportaci贸n de ox铆geno se combina con la aportaci贸n de la propia madera. La madera tiene taninos y estos aportan complejidad (estructura molecular al vino) y sabores y notas de sabor que luego se hacen notorios en la cata. 

Dependiendo del tama帽o del poro y del tostado de la madera de una barrica la misma aportar谩 unos sabores y permitir谩 un nivel de oxigenaci贸n determinado. Las bodegas optan por unas barricas u otras en funci贸n de lo que busquen en el vino, pero tambi茅n en funci贸n de su precio. 隆Las barricas pueden ser muy caras!

Se suelen usar entre 3 y 5 a帽os y , posteriormente, se venden para la elaboraci贸n de whiskies, cognacs o para decoraci贸n. 

En la Uni贸n Europea existe una regulaci贸n muy fuerte sobre la crianza de vinos y actividades como la introducci贸n de chips de madera, por ejemplo, no est谩 permitida (esto permite dotar de sabor amaderado de un modo m谩s r谩pido al vino)

Idea de regalo para amantes de vino o un capricho personal

i quereis sentirte como un bodeguero o tienes que hacer un regalo especial para un amante de vino te recomendamos esta botella de roble. Al introducir el vino en ella (un vino joven, barato) conseguimos que el mismo gane complejidad. Sus fabricantes han hecho muchas pruebas de cata a ciegas y los resultados parecen muy convincentes. Se puede usar tanto para vino como para otras bebidas. Es un reglo super original para hacer a alguien, o una idea para desarrollar su hobby para cualquier amante del vino

10- Trasiegos

Mientras el vino descansa en la bodega el bodeguero debe airear el vino. Hay una creencia popular que piensa que el vino, una vez en su barrica de roble, permanece en la misma sin ser tocado. Esto no es correcto en la mayor铆a de los casos. Las bdoegas optan por trasegar el vino. El proceso de la trasiega, que forma parte del m茅todo bordel茅s de elaboraci贸n, implica mover el vino de unas barricas a otras. Con ello el vino se a铆re y las barricas se limipian (con sulfitos)

11- Clarificaci贸n del vino

Clarificaci贸n del vino. UNa parte fundamental en la elaboraci贸n del vino llega en este momento. El vino debe ser clarificado para poderlo embotellar. En caso de vinos cuya elaboraci贸n se ha realizado sin crianza esto se realizar谩 justo despu茅s de la fermentaci贸n. En el caso contrario, se realizar谩 tras la crianza. De hecho, durante la estancia en barrica los vinos se van clarificando. La clarificaci贸n implica limpiar el vino para que no est茅 turbio, pero tambi茅n para retirar aquellas particular no deseadas. Una clarificaci贸n excesiva, con m茅todos muy agresivos, puede implicar que el vino quede muy limpio鈥 tanto que se retiren del mismo elementos que le desprotegen (taninos) o que le quitan las propiedades de sabor que se hab铆an buscado. Los procesos tradicionales de clarificaci贸n se realizaban con claras de huevo, que al bajar se llevaban con s铆 todos los sedimentos no deseados.

12- Embotellado

Tras la clarificaci贸n y con un vino ya estabilizado, el mismo se introduce en las botellas, donde seguir谩 evolucionando antes de salir al mercado. Hay muchos tipos de botellas, el tama帽o m谩s com煤n es de un volumen de 75cl, y las formas para este tama帽o son muy distintas, si bien la m谩s habitual es la llamada bordelesa. Una vez terminado el proceso de elaboraci贸n el vino, queda listo para su consumo. 隆Salud!

Fuente: turismodevino.com

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