La revoluci贸n de los vinos naturales

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Cinco expertos han portado sus opiniones y reflexiones centr谩ndose en su origen, modo de producci贸n y m谩s aspectos de inter茅s en el seminario 鈥淰inos naturales: m谩s all谩 de la filosof铆a鈥, organizado la Organizaci贸n Internacional de la Vi帽a y el Vino (OIV).
驴Qu茅 son?, 驴C贸mo se elaboran?, 驴Qu茅 les caracteriza? Las respuestas a estas preguntas las dio el seminario que de la mano de la Organizaci贸n Internacional de la Vi帽a y el Vino (OIV) reuni贸 a cinco expertos para dar m谩s informaci贸n de este tipo de vinos.

El 15 de diciembre de 2020, la OIV organiz贸 un seminario web, titulado 鈥淰inos naturales: m谩s all谩 de la filosof铆a鈥, con el que pretend铆a arrojar luz sobre esta compleja cuesti贸n desde el punto de vista cient铆fico y que se reflexionara al respecto.

Este seminario web, que moder贸 Guido Baldeschi, jefe de la Unidad 鈥淓nolog铆a鈥 de la OIV, se desarroll贸 en forma de una mesa redonda en torno a la que se reunieron cinco ponentes internacionales con distintos perfiles y experiencia en el sector del vino. Los participantes han sido los siguientes:

Jamie Goode es un escritor y conferenciante especializado en vino con base en Londres, juez de vinos y autor de libros.
Luigi Moio es un profesor de enolog铆a en la Universidad de N谩poles y director de la secci贸n Ciencia de la Vi帽a y el Vino de la misma Universidad.
Christelle Pineau, investigadora en Antropolog铆a social y Etnolog铆a. Sus trabajos se centran en particular en el campo de la vino, y son parte de una antropolog铆a biol贸gica (anthropologie du vivant),sensorial, de conocimiento y t茅cnicas.
Natalie Christensen, nombrada por The Drinks Business como una de las mujeres m谩s influyentes del mundo en el vino en 2018, es una talentosa vinicultora con m谩s de una d茅cada de la experiencia en la elaboraci贸n de vino.
Jacques Dupont, escritor especializado en vino que ha trabajado en medios de prestigio del sector y ha redactado varios libros sobre vinos.
Durante este evento se confirm贸 que la cuesti贸n relativa a los vinos naturales da lugar a largos debates, no solo con respecto a la terminolog铆a que debe usarse, sino tambi茅n con respecto a la comparaci贸n con otros tipos de vinos.

驴Vinos convencionales? 驴Vinos no convencionales? 驴Vinos tradicionales? 驴Vinos naturales? 驴Vinos cl谩sicos? El sector del vino tiene distintas opiniones en cuanto a cu谩l es la terminolog铆a que se debe utilizarse.

Para fomentar la claridad, en este seminario web, la OIV decidi贸 contrastar 鈥渧inos naturales鈥 y 鈥渧inos cl谩sicos鈥, a pesar de ser consciente de que no todo el mundo est谩 de acuerdo con esta terminolog铆a. La OIV se帽ala que tampoco recomienda nada al respecto, puesto que a煤n no tiene una posici贸n clara.

Aun as铆, este seminario contribuy贸 al trabajo de la OIV sobre esta cuesti贸n, matizan que 芦el deber de la Organizaci贸n es aportar el punto de vista cient铆fico sobre este asunto e invitar al sector a reflexionar al respecto禄.

Origen del movimiento e inter茅s por los vinos naturales
El concepto de vino natural implica la m铆nima intervenci贸n, tanto en lo que se refiere al vi帽edo como al procesos de elaboraci贸n en la bodega.

Al principio del seminario web, Christelle Pineau present贸 informaci贸n pormenorizada desde el punto de vista de la antropolog铆a y se帽al贸 la multiplicidad de definiciones posibles, incluso procedentes del propio movimiento de los vinos naturales.

Jacques Dupont reconoci贸 que las personas 鈥渂uscan la pureza y la naturaleza, as铆 como volver a sus ra铆ces鈥, pero se帽al贸 cierto tipo de confusi贸n para el consumidor a la hora de distinguir entre vinos naturales y vinos ecol贸gicos.

El problema es que muchas personas no saben exactamente qu茅 es el vino natural.

Por lo que respecta al hemisferio sur, Natalie Christensen mencion贸 鈥渆l aumento del inter茅s por la producci贸n de lo natural; Nueva Zelanda es un pa铆s muy innovador en el que las personas buscan lo poco habitual, especialmente porque el pa铆s cuenta con una generaci贸n vin铆cola muy joven鈥.

Cuando se le pregunt贸 por la posible globalizaci贸n del gusto y por la posibilidad de que esto haya dado lugar al aumento del inter茅s por el vino natural, Luigi Moio respondi贸 que el poder del vino reside en su diversidad. 鈥淪in lugar a duda, contamos con cultivares internacionales, como los de merlot o chardonnay, pero m谩s all谩 de esto, las personas buscan vinos m谩s excepcionales y regionales. El 茅nfasis en el terroir proporciona a煤n m谩s diversidad en la actualidad鈥.

Jamie Goode, por su parte, consider贸 que las personas quieren dejar atr谩s los estereotipos cuando dijo 鈥渆n el vino natural, lo m谩s importante no es la variedad, sino el lugar鈥.

驴Y qu茅 pasa con el sabor?
El moderador plante贸 la cuesti贸n relativa a la vivacidad: 鈥淟a noci贸n de vivacidad en los vinos naturales deriva de que no se bloquean los aspectos vivos durante la elaboraci贸n del vino y hasta el embotellado鈥.

En cambio, de acuerdo con Luigi Moio, los vinos naturales se oxidan con frecuencia, algo que cree que se deber铆a evitar.

Por lo que respecta a la evoluci贸n de las catas, Jacques Dupont considera que los cr铆ticos del vino no deber铆an conocer la filosof铆a de la producci贸n antes de catar el vino y anotar sus impresiones, pues 鈥渓as catas a ciegas nos permiten catar sin tener en cuenta nuestras ideolog铆as鈥. En su opini贸n, 鈥渟i queremos producir vinos naturales de gran calidad, necesitamos un conocimiento profundo鈥.

Para el periodista con residencia en Londres, Jamie Goode, las nociones de gusto y defecto son completamente subjetivas, puesto que 鈥渓os l铆mites difieren entre personas鈥. Por otro lado, plante贸 la cuesti贸n relativa a c贸mo decidir si un vino est谩 o no est谩 defectuoso, si el gusto a rat贸n o el olor a sudor de caballo son un defecto o una caracter铆stica.

Producci贸n de los vinos naturales
Por otro lado, Natalie Christensen, vinicultora con vasta experiencia, se帽al贸 las ventajas y desventajas de no incorporar sulfitos durante la vinificaci贸n. En su opini贸n, sin el SO2, obtenemos sabores que habr铆an desaparecido si hubi茅ramos incorporado el SO2 e indic贸 que 鈥減roducir sin SO2 es arriesgado, pero hay quienes dicen que quien no arriesga, no gana鈥.

De acuerdo con Guido Baldeschi, el di贸xido de azufre tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas en los vinos, lo que permite su envejecimiento.

Se pregunt贸 a Jamie Goode por la relevancia de los conceptos de 鈥渧ino de guarda鈥 y 鈥渧ino envejecido鈥 en el contexto de los vinos naturales. 鈥淟a producci贸n natural puede presentar matices de envejecimiento precoz durante la vida del vino鈥, dijo. En su opini贸n, la respuesta no es f谩cil porque la mayor parte de los vinos naturales se consumen directamente.

Luigi Moio explica en su 煤ltimo libro, Il respiro del vino, que 鈥渘o hay nada qu铆mico en una levadura seleccionada鈥 y que 鈥渦na levadura aut贸ctona, presente en las uvas o en la bodega, no tiene ni idea de cu谩l ser谩 su funci贸n en la fermentaci贸n alcoh贸lica鈥. 驴Est谩 justificada la cr铆tica hacia las nuevas tecnolog铆as? 鈥淣ecesitamos conocimientos sobre microbiolog铆a, no para intervenir, sino para asistir durante la fermentaci贸n鈥, resumi贸.

La denominaci贸n garantiza el origen鈥
La cuesti贸n relativa al vino natural tambi茅n cuestiona la noci贸n de denominaci贸n. Al principio, como indic贸 Jacques Dupont, el objetivo del sistema de denominaci贸n era hacer frente al fraude y no garantizar el gusto, sino el origen. El gusto de las personas evoluciona y 鈥渄ebemos abrir las puertas a vinos con distintos estilos鈥.

El principio de intervenci贸n m铆nima
La OIV destaca que este seminario web 芦aun贸 satisfactoriamente dos filosof铆as y m茅todos totalmente distintos, lo que demuestra que muchos de los productores y partes interesadas, tanto partidarios como no partidarios del movimiento del vino natural, van en una misma direcci贸n: intervenci贸n m铆nima para alcanzar la m谩xima pureza posible芦.

Independientemente de la producci贸n, este seminario web arroj贸 luz sobre las expectativas de los consumidores y sobre la experiencia derivada del consumo de vino, lo que indica que los aspectos sociales tambi茅n deben tenerse en cuenta por lo que respecta al vino natural.

Desde OIV destacan que 芦la pasi贸n por el vino une a personas de todo el mundo, incluso en este dif铆cil momento que nos ha tocado vivir. Sea cual sea la filosof铆a en la que nos basemos, la b煤squeda de la pureza redunda en beneficios para el vino禄.

Fuente: elmalbec.com.ar

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