De la A a la Z: terminología para ser un experto en Cava

Una guía que nos ayudará a encontrar las palabras adecuadas cada vez que disfrutamos una copa de Cava.

Autolisis: Proceso de degradación de las células de las levaduras muertas por sus propias enzimas, durante el cual el Cava empieza a modificar su perfil aromático, haciéndose más complejo. Aunque puede variar en función del tipo de Cava, se considera que a partir de los 15 meses empiezan a desarrollarse en la botella las características notas de mantequilla, bollería, pan tostado o frutos secos. La máxima expresión de este proceso se alcanzará aproximadamente a los cinco años después del tiraje.

Blanc de blancs: Cava blanco elaborado a partir de variedades de uva blancas.

Blanc de noirs: Cava blanco elaborado a partir de variedades de uvas tintas.

Brut: De entrada golosa, el Cava Brut permite una mayor cantidad de azúcar añadido en el licor de expedición (máximo 16 gr/l). La buena acidez del producto consigue que esta pequeña cantidad de azúcar sea poco perceptible resaltando tan solo sus virtudes y añadiendo a la gama de Cavas una posibilidad más de maridaje. El Cava Brut es un gran aliado incluso para aquellas comidas difíciles de maridar con otros vinos como platos de la comida asiática o con un toque picante.

Brut Nature: Las palabras Brut Nature en la etiqueta de un cava significan que no lleva azúcar añadido. Es el Cava en estado puro: limpio y brillante, de entrada fresca y el compañero perfecto para armonizar toda una comida del principio al final. El contenido total en azúcar del producto final oscila entre los 0-3 gramos por litro. Estos Cava son ideales con platos con un toque salado y/o graso.

Burbuja: Glóbulo de gas carbónico que se forma en el interior del vino. En el caso del Cava las burbujas se producen durante la segunda fermentación en botella.

Cava: Vino espumoso de calidad con Denominación de Origen Protegida Cava (D.O.P), elaborado mediante el método tradicional, que consiste en producir la segunda fermentación, crianza y degüelle en la misma botella que llega al consumidor.

Cava de guarda: Espumoso que se ha elaborado por el método tradicional, a partir de un vino base, realizando posteriormente una crianza mínima de 9 meses en botella. Es el más joven de toda la gama de Cavas y rebosante de frescura. Cava de Guarda es la nueva nomenclatura aprobada en julio de 2020 por el pleno del Consejo Regulador de la D.O. Cava. Si buscan un Cava fresco, afrutado y lleno de vitalidad un Cava de Guarda es la opción ideal.

Cava reserva: Espumoso que se ha elaborado por el método tradicional, a partir de un vino base, realizando posteriormente una crianza mínima de 18 meses. Son vinos con una gran riqueza y complejidad aromática y complejidad. De abundante burbuja y con un agradable frescor se convierte en el mejor comodín para cualquier menú. El Consejo Regulador ha aprobado en 2020 que la crianza mínima del Cava Reserva se eleva a 18 meses.

Cava gran reserva: Es la exaltación de la complejidad. De gran intensidad aromática, los Cavas Gran Reserva destacan por tener personalidad propia y complejidad aromática fruto de la crianza de más de 30 meses en botella.

Cava de Paraje Calificado: Como su nombre indica es un producto único, fruto de un lugar especial y concreto, de un viñedo y una finca que por sus características (de localización y terruño) se diferencia del resto.

Cava Rosado: Para su elaboración se utilizan uvas tintas que, gracias a un corto contacto de sus pieles con el mosto, aportan este distintivo color. En función de los meses de crianza podemos encontrar un Cava de Guarda Rosado, Reserva o Gran Reserva.

Cava varietal: Cava elaborado con una sola variedad de uvas permitidas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava. Por ley, debe de contener al menos el 85% de esa variedad.

Chardonnay: Es una variedad de gran potencia aromática y buena graduación alcohólica. Su buena acidez junto a su predilección por ofrecer aromas “exóticos” proporciona frescor y elegancia al producto, al mismo tiempo que un buen poder de envejecimiento. Aunque es una variedad internacional -de origen francés- está autorizada en la elaboración del Cava desde 1986.

Collarín: Pequeña etiqueta que se coloca en el cuello de las botellas de cava; puede indicar el tipo de vino, la marca de la bodega u otra información complementaria. Se empezó a usar en 1897.

Comtats de Barcelona: Geograficamente, Comtats de Barcelona se encuentra en Cataluña, en la parte nordeste de España, acariciada por el mar Mediterráneo y alrededor de la icónica y cosmopolita ciudad condal de Barcelona. Es la zona que concentra más del 95 % de la producción de Cava. En ella se encuentra el latente corazón del Cava, teniendo como referencia el municipio de Sant Sadurní d’Anoia, considerada la “capital del Cava”, en donde en 1872 se empezaron a elaborar las primeras botellas de Cava.

Corcho de Cava: Tapón de corcho con forma de champiñón formado por un cuerpo aglomerado con dos arandelas de corcho natural que están en contacto con el vino.

Corona: Efecto que se produce en la copa cuando las burbujas del Cava al llegar a la superficie, persisten y se acumulan ocupando parcial o totalmente la superficie libre.

Degüelle: Proceso de extracción de las lías de la segunda fermentación en los Cavas durante el cual se sumerge el cuello de las botellas en un líquido refrigerante que hace que se hiele. Así se facilita la expulsión sin perder gas carbónico.

Dosificación: En francés, dosage. Operación que consiste en añadir al Cava el licor de expedición, cuyo contenido en azúcar determinará el tipo de cava.

Dulce: es, como dice su nombre, el más dulces de los Cava (con más de 50 gr./l). Es un fantástico regalo para terminar una velada.

Efervescencia: En el Cava, la formación de gas carbónico que se produce dentro de la botella como consecuencia de la segunda fermentación. Este efecto también es generado en el momento de servir una copa de Cava cuando se produce el desprendimiento de gas carbónico.

Ensamblaje: Mezcla de distintos vinos que se realiza después de la fermentación de los mostos para conseguir un determinado tipo de Cava. Pueden ser ensamblajes de vinos originados en distintas parcelas, ensamblajes de distintos prensados, de vinos de distintas variedades de uva, añadas, etc.

Espuma: Masa de burbujas que se forma en la superficie del Cava y se adhieren entre sí con más o menos consistencia.

Etiqueta: En ella deben constar todos los datos referentes al vino que establece la legislación como menciones obligatorias: denominación de origen Cava, tipo de Cava (Brut Nature, Brut, Extra Brut, etc.), marca, número de registro embotellador y localización, graduación alcohólica, mención legal “contiene sulfitos”. También pueden aparecer menciones relativas a las variedades de uva, notas de cata, etc.

Extra brut: El Extra Brut es el Cava en el que se puede añadir solo hasta un máximo 6 gramos por litro de azúcar en el dosage. Esta baja adición de dulzor permite aumentar aún más su versatilidad, convirtiéndolo en ideal para combinar en la mesa con infinidad de platos más grasos. Es ideal para los aperitivos, entrantes y platos ácidos o con un toque de amargor.

Extra Seco: En los Cavas Extra Secos, la cantidad de azúcar añadido sigue siendo pequeña (entre 12 y 17 gr./l), pero el toque justo que dota al Cava de un mayor peso en boca, permitiendo así sumarse a la versatilidad del producto y participar en maridajes más arriesgados como quesos y platos ligeramente dulces.

Garnacha tinta: Es una de las variedades más plantadas en el mundo. Además de su capacidad para entregar vinos de sabor suave y de aromas muy frutales, es también una de las variedades más utilizadas para elaborar Cavas Rosados, aportandoles notas de confitura y frutos rojos.

Giro Palets: Equipo utilizado en la producción de Cava para remover las botellas con la finalidad de favorecer la eliminación de las levaduras muertas. Las botellas colocadas en estos jaulones de metal van girándose hasta alcanzar la posición vertical. De esta forma se consigue que esas levaduras se coloquen en el cuello de la botella y esta se degüelle para eliminarlas.

Licor de expedición: Mezcla de vino y azúcar introducido en el Cava después del degüelle. La cantidad de azúcar introducida determinará el tipo: Brut Nature, Extra Brut, Brut, etc.

Licor de tiraje: Mezcla de vino base, azúcar (sacarosa, mosto de uva concentrado, mosto de uva concentrado rectificado o mosto de uva parcialmente fermentado) y levaduras introducidas en el Cava para provocar la segunda fermentación.

Macabeo: Es una de las tres variedades que conforman el triunvirato del Cava y la más plantada dentro del marco de la denominación. Considerada originaria de la zona del Penedès, produce vinos con un ligero carácter floral, finos, elegantes y bien equilibrados. Es muy apreciada también por su buena capacidad de envejecimiento.

Método tradicional o champenoise: Este método se distingue por realizar la segunda fermentación en botella, a diferencia de la mayoría de espumosos del mundo que utilizan otros métodos.

Monastrell: Es una de las primeras variedades que se utilizó en la elaboración del Cava. En su vinificación regala un color intenso y una buena cantidad de taninos que hacen que sea una variedad con buen potencial de guarda. Se utiliza mayoritariamente en la elaboración de Cavas Rosados.

Mosto flor: Primera fracción del prensado de las uvas, considerada la de mayor calidad. En el caso del Cava, solo se utiliza este mosto para su elaboración. La denominación de origen Cava determina que por cada kilo de uva solo se puede obtener un máximo de 0,66 litros de vino base para Cava.

Parellada: Uva blanca que produce vinos bien estructurados, afrutados y elegantes, aportando suavidad y buen equilibrio. De acidez moderada, otorga personalidad al Cava además de ofrecer un buen potencial de guarda.

Pinot Noir: Aunque su fama es mundialmente conocida, la Pinot Noir es la variedad de uva más “joven” de la D.O.P. Cava. Su utilización se autorizó en el año 1998 para la elaboración de Cavas Rosados y desde 2007 se puede utilizar también para elaborar Cavas blancos, los llamados “Blanc de Noir” (aplicando un suave prensado y evitando el contacto prolongado del mosto con las pieles).

Pupitre: Estructura de madera o cemento a modo de celdillas donde se colocan las botellas de vino espumoso para poder ser removidas. La botella se coloca inclinada con la boca más baja para que los sedimentos se coloquen sobre el tapón.

Removido: Operación específicamente realizada en la elaboración de los vinos espumosos de calidad, que tiene como finalidad eliminar con más facilidad las lías de la botella. Consiste en girar y elevar progresivamente las botellas en el pupitre hasta dejarlas finalmente en posición invertida, de manera que las lías estén concentradas en el cuello de la botella y puedan ser eliminadas más fácilmente en el degüelle. El removido se hace una vez terminada la toma de espuma y crianza del Cava, y puede ser manual o mecánica con los denominados giro palets.

Rosario: Se llama así a las burbujas del cava que forman las líneas verticales de abajo hacia arriba en la copa.

Seco: El Cava Seco posee un carácter dulce gracias a la adición de hasta 32 gramos por litro. Ideal para postres o maridajes extremos.

Semi Seco: Es el tipo de Cava que durante años acompañó las comidas familiares por su extrema versatilidad, pero el toque de azúcar añadido (entre 32 y 50 gr./l) lo convierte en el acompañante ideal de los postres.

Subirat Parent: También conocida como Malvasía, es una variedad cada vez más utilizada en la elaboración de cavas dulces o semidulces. Da vinos con estructura, frescos y de buena composición aromática, siendo muy ricas en aromas tropicales, sin olvidar los de flor blanca, rosa, melón y toques herbáceos.

Tapón corona: Chapa o tapón metálico con la que se cierra herméticamente el Cava durante su elaboración para evitar que las burbujas y la presión expulsen el líquido del interior de la botella.

Tiraje: Operación que consiste en introducir en el Cava el denominado licor de tiraje.

Toma de espuma: Se refiere al proceso de la segunda fermentación, cuando el vino se convierte en espumoso gracias a las burbujas provocadas durante este proceso.

Trepat: Uva con aromas que tienden a los frutos rojos como fresa, frambuesa y cereza. También sus vinos suelen tener toques especiados (canela) dando como resultado Cavas elegantes y sutiles, con un gran toque de personalidad. Durante los últimos años ha demostrado ser ideal para los Cavas rosados, aportandoles un vivo color y una acidez equilibrada.

Valle del Ebro: Esta zona del Cava engloba los viñedos ubicados en la parte más septentrional de la Denominación de Origen y está formada por municipios y territorios caracterizados por la proximidad y la influencia del río Ebro. Se divide en dos subzonas, teniendo en cuenta su localización y sus condiciones microclimáticas únicas: Alto Ebro y Valle del Cierzo.

Vino base: Vino tranquilo a partir del cual se empieza a elaborar el Cava.

Viñedos de Almendralejo: En la parte más meridional y occidental de la Denominación de origen, en el sud-oeste de la península, se localiza la zona Viñedos de Almendralejo, constituida por el municipio de Almendralejo, en la comarca de Tierra de Barros.

Xarel·lo: Es una de las variedades blancas con la que más se identifica el Cava en su zona de origen, el Penedès en Catalunya donde se considera variedad autóctona. Junto con las variedades Macabeo y Parellada conforman el coupage más clásico. Se caracteriza por aportar estructura y entrega vinos con cuerpo y un sabor singular que distingue al Cava de otros espumosos elaborados mediante el método tradicional.

Zona de Levante: Está constituida por el municipio de Requena y se encuentra situada en el interior de la provincia de Valencia, tomando el nombre de su ubicación en relación con la península ibérica.

Fuente de información: Consejo Regulador de la DO Cava

Por: MARIANA GIL JUNCAL

Fuente: vinetur.com

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