Vinos tecnológicos, vinos con aditivos

En la elaboración del vino se pueden agregar desde levaduras o enzimas, pasando por ácidos, taninos, manoproteínas, polisacáridos, nutrientes, clarificantes, antioxidantes o conservantes. Y la lista podría seguir. Dependiendo del país de origen, un vino tiene más de 1.300 aditivos disponibles para sumar a su jugo de uvas.

“El vino es el resultado del jugo fermentado del fruto de la vid”. Esta suele ser la respuesta m√°s simple a la pregunta: ¬Ņqu√© es el vino? Como cualquier alimento o producto que consumimos, el vino puede sumar en el proceso de elaboraci√≥n una multiplicidad de aditivos que ayudan a “dise√Īar” el producto que se quiere elaborar. Ya que cada uno de los aditivos ayuda dentro de la bodega a que la alquimia sea controlada y medida. Y claro, menos natural. Para algunos el mundo de los aditivos es un mundo aburrido, pero conocerlo nos acerca a la realidad del vino ya que hay toda una industria que dise√Īa productos a medida para controlar, modificar y ajustar los colores, aromas y sabores. Y claro, que el paquete tecnol√≥gico de aditivos del vino existe porque se usa en muchos m√°s vinos de los que uno puede llegar a imaginar.

Entonces, ¬Ņde qu√© hablamos cuando hablamos de aditivos del vino? Son productos enol√≥gicos de com√ļn uso en los establecimientos vitivin√≠colas como levaduras, enzimas, nutrientes, activadores de fermentaci√≥n, clarificantes, estabilizantes, antioxidantes, taninos o conservantes.

Vamos a empezar por el inicio. Y para que haya vino necesitamos que suceda la fermentaci√≥n. Y para eso necesitamos la existencia de las¬†levaduras, que son hongos unicelulares que viven en ausencia de ox√≠geno y que pueden fermentar gl√ļcidos para generar alcohol et√≠lico. Es decir, las levaduras en la fermentaci√≥n son las encargadas de transformar el az√ļcar en alcohol. Se pueden usar las levaduras ind√≠genas, las propias de cada uva, o se pueden agregar levaduras seleccionadas. Dentro de esta √ļltima categor√≠a hay distintos productos dependiendo el resultado que se quiera obtener: ya que hay levaduras que tienen una capacidad de fermentaci√≥n r√°pida y garantizan una mayor expresi√≥n arom√°tica; hay otras que reaccionan muy bien restableciendo las fermentaciones paradas; hay algunas ideales para la elaboraci√≥n de vinos blancos de fuerte intensidad arom√°tica o aromas varietales de tipo tioles (como los que nos har√°n recordar al pomelo, frutas ex√≥ticas como el maracuy√° o la hoja de tomate), y aromas fermentativos; hay levaduras para vinos blancos que buscan una gran finura arom√°tica con un perfil de aromas de tipo terpenos (frutas amarillas como el lim√≥n, flores blancas o melocot√≥n blanco).

En la elaboraci√≥n de tintos claro que tambi√©n se pueden elegir entre distintos tipos de levaduras para que, por ejemplo, sean m√°s proclives a ser grandes tintos de guarda, elegantes y estructurados. ¬ŅC√≥mo podemos dise√Īar el estilo con la adici√≥n de una levadura? Porque hay levaduras que ayudan a la liberaci√≥n de polisac√°ridos (que aportan volumen) y preservan el potencial polifen√≥lico (lo que aporta estructura y color). Si quisi√©ramos elaborar vinos tintos afrutados con buen color y redondos en boca, tenemos a nuestra disposici√≥n levaduras que garantizan vinos intensos y limpios con muy buena complejidad arom√°tica y con presencia de notas de frutos rojos, cassis y c√°scara de naranja. S√≠, en la descripci√≥n de la levadura nos garantizan que tendremos esa presencia arom√°tica.

Ahora bien, ¬Ņqu√© son las enzimas que podemos a√Īadir al vino? Son catalizadores bioqu√≠micos, esencialmente de naturaleza proteica, que causan o aceleran la fermentaci√≥n del vino. Son, por as√≠ decir, las aliadas ideales de las levaduras para que la fermentaci√≥n suceda en tiempo y forma.

Hay enzimas para mostos de uvas blancas y tintas que se agregan para acelerar la clarificación y también hay preparados enzimáticos que permiten obtener una máxima concentración de sustancia colorante incrementando la intensidad y la estabilidad del color. Siguiendo en el universo de las enzimas hay preparaciones pectolíticas que contribuyen al mejoramiento y exaltación de las propiedades gustativas y olfativas de los vinos con un mejoramiento de la intensidad aromática específica de cada cepa. Es decir, estimulan la formación de aromas varietales y además aseguran una completa transformación de los precursores terpénicos no aromáticos en terpenos aromáticos libres propios de cada variedad de uva, lo cual permite la elaboración de vinos aromáticos de alta calidad. Todo a medida. Todo dependiendo de las enzimas elegidas.

Seg√ļn la Real Academia Espa√Īola (RAE) un nutriente es un elemento qu√≠mico esencial para la vida vegetal y el crecimiento de las plantas. Y claro, el vino es el jugo fermentado de la vid con algunos nutrientes a√Īadidos como por ejemplo el difosfato de amonio que es un activador de fermentaci√≥n que, a√Īadido al mosto o al vino, aporta nitr√≥geno prontamente asimilable para la levadura y favorece el desarrollo r√°pido de la fermentaci√≥n alcoh√≥lica. Adem√°s hay nutrientes malol√°cticos elaborados de mezclas de levaduras inactivadas seleccionadas espec√≠ficamente para “mejorar” las condiciones de crecimiento de las bacterias malol√°cticas en el vino. As√≠ aseguran que las bacterias tengan un suministro suficiente de nutrientes y se optimizan las condiciones de crecimiento de las bacterias que ayudan a asegurar una fermentaci√≥n malol√°ctica r√°pida y con √©xito.

También se pueden sumar activadores de la fermentación alcohólica a base de sales de amonio y de tiamina para asegurar un buen desarrollo de la fermentación alcohólica, ya que las levaduras necesitan conseguir elementos nutritivos indispensables para su metabolismo fermentativo y su multiplicación. Y como muchas veces el mosto no lleva siempre la cantidad suficiente de los elementos (nitrógeno asimilable, tiamina, etc.) les dan una ayudita para que todo suceda dentro de los tiempos deseados por la bodega.

Entonces si tenemos una “fermentaci√≥n complicada”, podemos elegir entre los complejos nutritivos org√°nicos que incluyen en su f√≥rmula: nitr√≥geno y tiamina para asegurar una fermentaci√≥n completa, ya que la disponibilidad de nitr√≥geno evita problemas de fermentaci√≥n y, como extra, nos evita la formaci√≥n de aromas y sabores desagradables.

Dentro del universo de los clarificantes y estabilizantes, los de uso m√°s com√ļn para suavizar vinos tintos y j√≥venes son la alb√ļmina (derivada del huevo), la case√≠na (derivada de la leche) y la gelatina (derivada de cart√≠lagos de animales, casi siempre de pescado). La case√≠na tambi√©n se suele utilizar en el caso de los mostos o de los vinos oxidados (pardeamiento), para lograr una decoloraci√≥n que contribuya al restablecimiento del color y, que al mismo tiempo, se refinan las caracter√≠sticas gustativas.

Siguiendo en el universo de los aditivos para ajustar el color del vino, hay carbones activos que se utilizan justamente para decolorar vinos y mostos. En enología estos carbones son utilizados para la decoloración de mostos de vinos blancos coloreados, de vinos base de vermouth o aromatizados, de vinos blancos maderizados y para la supresión de ciertos malos olores, cualquiera que sea su origen.

En tanto, mucho se conoce sobre el juego que desarrollan los taninos en la estabilizaci√≥n de los antocianos, unidos a la acci√≥n del ox√≠geno y al efecto a nivel organol√©ptico recubierto de las mol√©culas coloidales, en especial modo aquellas de estructura polisac√°rida compleja, como ejemplo aquellas liberadas de las levaduras (manoprote√≠nas). As√≠ es que tambi√©n se puede sumar al vino coadyuvantes para el afinado de esta acci√≥n espec√≠fica, lo que da a los en√≥logos una v√≠a m√°s sencilla para la obtenci√≥n de vinos m√°s corp√≥reos, equilibrados y estables en el tiempo.

¬ŅQu√© m√°s podemos agregar al vino? Extracto de roble tostado para aportar gusto a madera y aroma tostado tipo toneler√≠a (del tostado que elijas). Estos extractos garantizan la mejora de los vinos donde el color, la estructura o el volumen no est√°n dentro de los par√°metros aceptables: tintos demasiado t√°nicos, demasiado alcoh√≥licos y/o demasiado fluidos y/ o con falta de fruta. O vinos blancos y rosados, demasiado √°cidos, cortos en el paladar, no muy v√≠vidos, ni lo suficientemente complejos. Dentro de los aditivos de madera tambi√©n podemos encontrar taninos solubles, blend de taninos, taninos condensados de semilla de uva, taninos extra√≠dos del hollejo de uva. Y la lista podr√≠a seguir. Tambi√©n muchos vinos eligen ralentizar los tiempos, dejar que cada vino nazca a su tiempo y contemplar como ingrediente principal solamente al fruto de la vid, la uva.

Por: Mariana Gil Juncal

Fuente: vinetur.com

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