En la elaboraci贸n del vino se pueden agregar desde levaduras o enzimas, pasando por 谩cidos, taninos, manoprote铆nas, polisac谩ridos, nutrientes, clarificantes, antioxidantes o conservantes. Y la lista podr铆a seguir. Dependiendo del pa铆s de origen, un vino tiene m谩s de 1.300 aditivos disponibles para sumar a su jugo de uvas.
“El vino es el resultado del jugo fermentado del fruto de la vid”. Esta suele ser la respuesta m谩s simple a la pregunta: 驴qu茅 es el vino? Como cualquier alimento o producto que consumimos, el vino puede sumar en el proceso de elaboraci贸n una multiplicidad de aditivos que ayudan a “dise帽ar” el producto que se quiere elaborar. Ya que cada uno de los aditivos ayuda dentro de la bodega a que la alquimia sea controlada y medida. Y claro, menos natural. Para algunos el mundo de los aditivos es un mundo aburrido. Pero conocerlo nos acerca a la realidad del vino ya que hay toda una industria que dise帽a productos a medida para controlar, modificar y ajustar los colores, aromas y sabores. Y claro, que el paquete tecnol贸gico de aditivos del vino existe porque se usa en muchos m谩s vinos de los que uno puede llegar a imaginar.
驴de qu茅 hablamos cuando hablamos de聽aditivos del vino?
Son productos enol贸gicos de com煤n uso en los establecimientos vitivin铆colas como levaduras, enzimas, nutrientes, activadores de fermentaci贸n, clarificantes, estabilizantes, antioxidantes, taninos o conservantes.
Vamos a empezar por el inicio. Y para que haya vino necesitamos que suceda la fermentaci贸n. Y para eso necesitamos la existencia de las聽levaduras, que son hongos unicelulares que viven en ausencia de ox铆geno y que pueden fermentar gl煤cidos para generar alcohol et铆lico. Es decir, las levaduras en la fermentaci贸n son las encargadas de transformar el az煤car en alcohol. Se pueden usar las levaduras ind铆genas, las propias de cada uva, o se pueden agregar levaduras seleccionadas.
Dentro de esta 煤ltima categor铆a hay distintos productos dependiendo el resultado que se quiera obtener. Ya que hay levaduras que tienen una capacidad de fermentaci贸n r谩pida y garantizan una mayor expresi贸n arom谩tica; hay otras que reaccionan muy bien restableciendo las fermentaciones paradas. Hay algunas ideales para la elaboraci贸n de vinos blancos de fuerte intensidad arom谩tica o aromas varietales de tipo tioles (como los que nos har谩n recordar al pomelo, frutas ex贸ticas como el maracuy谩 o la hoja de tomate), y aromas fermentativos; hay levaduras para vinos blancos que buscan una gran finura arom谩tica con un perfil de aromas de tipo terpenos (frutas amarillas como el lim贸n, flores blancas o melocot贸n blanco).
En la elaboraci贸n de tintos claro que tambi茅n se pueden elegir entre distintos tipos de levaduras para que, por ejemplo, sean m谩s proclives a ser grandes tintos de guarda, elegantes y estructurados. 驴C贸mo podemos dise帽ar el estilo con la adici贸n de una levadura? Porque hay levaduras que ayudan a la liberaci贸n de polisac谩ridos (que aportan volumen) y preservan el potencial polifen贸lico (lo que aporta estructura y color). Si quisi茅ramos elaborar vinos tintos afrutados con buen color y redondos en boca, tenemos a nuestra disposici贸n levaduras que garantizan vinos intensos y limpios con muy buena complejidad arom谩tica y con presencia de notas de frutos rojos, cassis y c谩scara de naranja. S铆, en la descripci贸n de la levadura nos garantizan que tendremos esa presencia arom谩tica.
驴qu茅 son las聽enzimas聽que podemos a帽adir al vino?
Son catalizadores bioqu铆micos, esencialmente de naturaleza proteica, que causan o aceleran la fermentaci贸n del vino. Son, por as铆 decir, las aliadas ideales de las levaduras para que la fermentaci贸n suceda en tiempo y forma.
Hay enzimas para mostos de uvas blancas y tintas que se agregan para acelerar la clarificaci贸n y tambi茅n hay preparados enzim谩ticos que permiten obtener una m谩xima concentraci贸n de sustancia colorante incrementando la intensidad y la estabilidad del color. Siguiendo en el universo de las enzimas hay preparaciones pectol铆ticas que contribuyen al mejoramiento y exaltaci贸n de las propiedades gustativas y olfativas de los vinos con un mejoramiento de la intensidad arom谩tica espec铆fica de cada cepa. Es decir, estimulan la formaci贸n de aromas varietales y adem谩s aseguran una completa transformaci贸n de los precursores terp茅nicos no arom谩ticos en terpenos arom谩ticos libres propios de cada variedad de uva, lo cual permite la elaboraci贸n de vinos arom谩ticos de alta calidad. Todo a medida. Todo dependiendo de las enzimas elegidas.
Que es un nutriente?
Seg煤n la Real Academia Espa帽ola (RAE) un nutriente es un elemento qu铆mico esencial para la vida vegetal y el crecimiento de las plantas. Y claro, el vino es el jugo fermentado de la vid con algunos nutrientes a帽adidos como por ejemplo el difosfato de amonio que es un activador de fermentaci贸n que, a帽adido al mosto o al vino, aporta nitr贸geno prontamente asimilable para la levadura y favorece el desarrollo r谩pido de la fermentaci贸n alcoh贸lica. Adem谩s hay nutrientes malol谩cticos elaborados de mezclas de levaduras inactivadas seleccionadas espec铆ficamente para “mejorar” las condiciones de crecimiento de las bacterias malol谩cticas en el vino. As铆 aseguran que las bacterias tengan un suministro suficiente de nutrientes y se optimizan las condiciones de crecimiento de las bacterias que ayudan a asegurar una fermentaci贸n malol谩ctica r谩pida y con 茅xito.
Activadores
Tambi茅n se pueden sumar activadores de la fermentaci贸n alcoh贸lica a base de sales de amonio y de tiamina. Para asegurar un buen desarrollo de la fermentaci贸n alcoh贸lica, ya que las levaduras necesitan conseguir elementos nutritivos indispensables para su metabolismo fermentativo y su multiplicaci贸n. Y como muchas veces el mosto no lleva siempre la cantidad suficiente de los elementos (nitr贸geno asimilable, tiamina, etc.) les dan una ayudita para que todo suceda dentro de los tiempos deseados por la bodega.
Entonces si tenemos una “fermentaci贸n complicada”, podemos elegir entre los complejos nutritivos org谩nicos que incluyen en su f贸rmula. Nitr贸geno y tiamina para asegurar una fermentaci贸n completa. Ya que la disponibilidad de nitr贸geno evita problemas de fermentaci贸n y, como extra, nos evita la formaci贸n de aromas y sabores desagradables.
Los聽clarificantes聽y聽estabilizantes
Los de uso m谩s com煤n para suavizar vinos tintos y j贸venes son la alb煤mina (derivada del huevo), la case铆na (derivada de la leche) y la gelatina (derivada de cart铆lagos de animales, casi siempre de pescado). La case铆na tambi茅n se suele utilizar en el caso de los mostos o de los vinos oxidados (pardeamiento). Para lograr una decoloraci贸n que contribuya al restablecimiento del color y, que al mismo tiempo, se refinan las caracter铆sticas gustativas.
Siguiendo en el universo de los aditivos para ajustar el color del vino, hay carbones activos que se utilizan justamente para decolorar vinos y mostos. En enolog铆a estos carbones son utilizados para la decoloraci贸n de mostos de vinos blancos coloreados, de vinos base de vermouth o aromatizados, de vinos blancos maderizados y para la supresi贸n de ciertos malos olores, cualquiera que sea su origen.
En tanto, mucho se conoce sobre el juego que desarrollan los聽taninos聽en la estabilizaci贸n de los antocianos. Unidos a la acci贸n del ox铆geno y al efecto a nivel organol茅ptico recubierto de las mol茅culas coloidales, en especial modo aquellas de estructura polisac谩rida compleja, como ejemplo aquellas liberadas de las levaduras (manoprote铆nas). As铆 es que tambi茅n se puede sumar al vino coadyuvantes para el afinado de esta acci贸n espec铆fica. Lo que da a los en贸logos una v铆a m谩s sencilla para la obtenci贸n de vinos m谩s corp贸reos, equilibrados y estables en el tiempo.
驴Qu茅 m谩s podemos agregar al vino?聽
Extracto de roble聽tostado para aportar gusto a madera y aroma tostado tipo toneler铆a (del tostado que elijas). Estos extractos garantizan la mejora de los vinos donde el color, la estructura o el volumen no est谩n dentro de los par谩metros aceptables: tintos demasiado t谩nicos, demasiado alcoh贸licos y/o demasiado fluidos y/ o con falta de fruta. O vinos blancos y rosados, demasiado 谩cidos, cortos en el paladar, no muy v铆vidos, ni lo suficientemente complejos.
Dentro de los aditivos de madera tambi茅n podemos encontrar taninos solubles, blend de taninos, taninos condensados de semilla de uva, taninos extra铆dos del hollejo de uva. Y la lista podr铆a seguir. Tambi茅n muchos vinos eligen ralentizar los tiempos, dejar que cada vino nazca a su tiempo y contemplar como ingrediente principal solamente al fruto de la vid, la uva.
Por: Mariana Gil Juncal
Fuente: vinetur.com
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