La maceraci贸n carb贸nica: c贸mo conseguir los aromas m谩s primarios del vino.
Conseguir los aromas m谩s primarios del vino
La maceraci贸n carb贸nica es un sistema de vinificaci贸n tradicional que persigue obtener los aromas m谩s primarios de la uva y cuyo origen se remonta a 1872. Ya entonces, Pasteur habl贸 de la posibilidad de realizar una fermentaci贸n sin a帽adir levaduras ex贸genas. Aunque el proceso que dio lugar al actual, no se puso en pr谩ctica hasta la d茅cada de los a帽os 30 del siglo pasado. Se empez贸 entonces a insuflar CO2 durante el transporte de la uva para evitar su oxidaci贸n. Pero pronto se dieron cuenta de que la fermentaci贸n empezaba dentro de las bayas y de que el mosto/vino obtenido era tremendamente afrutado y ligero.
El proceso de la maceraci贸n carb贸nica consiste en generar una fermentaci贸n dentro de la propia baya. De modo que los aromas no se volaticen y permanezcan en el interior del grano hasta el momento del prensado. Al llenar un dep贸sito de racimos, el peso de la misma fruta rompe los granos m谩s al fondo iniciando as铆 una fermentaci贸n que extender谩 el gas carb贸nico por todo el recipiente. En ausencia de ox铆geno, las levaduras empiezan a trabajar de modo anaer贸bico.
Las enzimas de la uva consiguen mantener a raya el 谩cido m谩lico y asimilar una mayor cantidad de glicerina, por lo que los vinos elaborados por maceraci贸n carb贸nica ganan en tacto y mantienen controlados los 谩cidos m谩s agresivos. Durante el proceso, se genera tambi茅n gas carb贸nico que har谩 explotar las bayas. Dejando el mosto a expensas de las levaduras que se ocupar谩n de finalizar su fermentaci贸n.
Conforme avanza el proceso, los aromas y el color de la piel se transfieren a la pulpa hasta el punto de que, una vez se prensan los racimos se observa una pulpa completamente te帽ida y se perciben intensos aromas afrutados y dulzones, as铆 como un ligero chispear de carb贸nico que hace de los vinos obtenidos por este sistema muy f谩ciles de beber y tremendamente 谩giles en boca.
El eCommerce l铆der en Europa en venta de vino espa帽ol online, es muy recomendable realizar este tipo de maceraciones en recipientes no demasiado altos. Ya que una carga excesiva de uva llevar铆a a un n煤mero demasiado elevado de granos estrujados y a la consecuente fermentaci贸n alcoh贸lica en paralelo con la carb贸nica. Si esto sucediese de manera destacable, los aromas vegetales del rasp贸n podr铆an ser importados al mosto en fermentaci贸n.
Curiosamente, el primer vino (a medio fermentar) que fluye del dep贸sito es el de menor calidad y el que proceder谩 del posterior prensado de las bayas enteras es el m谩s delicado. En su traslado a un dep贸sito distinto tras los d铆as deseados de maceraci贸n, muchas bodegas descartan el primer mosto-vino y acaban la fermentaci贸n 煤nicamente del mosto derivado del prensado de las bayas enteras.
A modo de ejemplo, un Beaujolais Nouveau macera durante 4 d铆as, un Beaujolais Village, de 6 a 8 y un cru del Beaujolais (Fleurie, Moulin 脿 Vent, etc) de 10 a 14. Dado que el color se disuelve antes que el tanino, los primeros d铆as de maceraci贸n son los que permiten extraer la mayor parte del color. En los d铆as posteriores se empieza a asimilar mayor cantidad de tanino permitiendo dotar al vino de algo m谩s de longevidad.
Los vinos de cosecha de La Rioja, el Vi Novell catal谩n o los afamados Beaujolais se elaboran siguiendo este m茅todo tan particular. De hecho, parece que hasta finales del s. XVIII era el m茅todo m谩s com煤n de elaborar los vinos tintos en buena parte de La Rioja. Ser铆an las influencias bordelesas las que llevar铆an, a帽os despu茅s, a los bodegueros riojanos a despalillar los racimos y estrujar las uvas reci茅n llegadas a bodega.
Pese a ser una t茅cnica empleada en regiones dispares y con uvas distintas (tempranillo, garnacha y gamay), su esencia tiene mucho en com煤n. Pues todos los vinos obtenidos por maceraci贸n carb贸nica tienen en los aromas de fruta (frambuesas, moras y cerezas), flores (violetas) y golosinas de fresa, su perfil arom谩tico m谩s habitual. En general, son vinos que deben consumirse j贸venes, pues su explosividad arom谩tica es ef铆mera. Que se pueden servir frescos (especialmente en 茅pocas calurosas) y ser consumidos incluso sin la compa帽铆a de alimento alguno.
Su amabilidad y la ausencia de taninos (sensaci贸n de sequedad habitual en los vinos tintos obtenidos por otros m茅todos) los hace tambi茅n ideales para que los ne贸fitos se adentren en el mundo del vino.
Fuente: vinetur.com
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