Proceso de elaboraci贸n del vino

El vino es una vista obtenida de la uva (especie Vitis Vin铆fera) mediante la fermentaci贸n alcoh贸lica de su mosto o jugo. La fermentaci贸n se produce por la acci贸n metab贸lica de las levaduras que transforman los az煤cares del fruto en alcohol et铆lico y gas en forma de di贸xido de carbono. El az煤car y los 谩cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentaci贸n. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura, etc.

El proceso de elaboraci贸n consta de varias etapas como veremos a continuaci贸n

El primer paso que hay que considerar en la elaboraci贸n de un vino, es por supuesto, la maduraci贸n de la Uva. El proceso de maduraci贸n consta de varias etapas desde que se cosecha el fruto anterior (Agosto 鈥 Octubre) y la planta entra en un estado de reposo o letargo (durante el invierno) hasta que vuelve a brotar la planta, aparece el fruto, madura y se vuelve a cosechar.

Una vez que se ha llegado a la maduraci贸n ideal de la Uva, que consiste principalmente en lograr la concentraci贸n de az煤car deseada (medida en grados Brix), entonces comienza la vendimia. Es importante recordar que el alcohol proviene de la transformaci贸n que se produce en el momento que las levaduras se comen el az煤car del fruto (proceso de fermentaci贸n), por lo cual es muy importante calcular el grado de az煤car para lograr los niveles de alcohol deseado en el vino.

Existen dos tipos de recolecci贸n de la uva: Manual y Mec谩nica:

Manual:

  • Cajas de pl谩stico de 15 kilos
  • Vendimia de noche o madrugada
  • Evita hojas y racimos con sobre maduraci贸n

Mec谩nica:

  • Inconvenientes tecnol贸gicos (espaldera, m谩quinas, etc.)
  • Oxidaci贸n acelerada de mostos
  • Maceraci贸n de las uvas en el jugo
  • Presencia de elementos como hojas verdes secas, despedazadas, trozos de sarmiento, escobajo
  • Disminuye la calidad

I. Vinificaci贸n de Blancos

  • 1. Vendimia (recolecci贸n) y Transporte
  • 2. Recepci贸n de la uva.
  • 3. Despalillado De esta forma se despega la uva de los racimos
  • 4. Prensado 鈥 Sacar el jugo del fruto evitando romper la semilla para evitar taninos no deseados y amargos.
  • 5. Desfangado (Depuraci贸n del Mosto)鈥 Consiste en eliminar pepitas, tierra, rasp贸n, sustancias coloidales. El vino se vuelve mas estable.
  • 6. Encubado 鈥 vertir el mosto en los cubes para iniciar el proceso de fermentaci贸n.
  • 7. Fermentaci贸n Alcoh贸lica (Fr铆o, fermentaci贸n controlada, controles de temperatura y densidad)
  • 8. Descube
  • 9. Clarificaci贸n y estabilizaci贸n
  • 10. Crianza 鈥 Paso por barrica (cuando aplica)
  • 11. Embotellado

II. Vinificaci贸n de Tintos

  • 1. Vendimia (recolecci贸n) y Transporte
  • 2. Recepci贸n de la uva.
  • 3. Despalillado 鈥 Estrujado 鈥 De esta forma se despega la uva de los racimos.
  • 4. Encubado
  • 5. Fermentaci贸n Alcoh贸lica 鈥 Dentro de este proceso ocurren algunos otros pasos importantes:
  • 6. Maceraci贸n 鈥 El color del vino tinto se da por este efecto de dejar remojar el mosto en el hollejo o c谩scara de la uva durante cierto tiempo.
  • 7. Remontado 鈥 Proceso por el cual, el mosto que se queda en la parte baja sin contacto con el hollejo se hace circular a la parte de arriba para favorecer el proceso de maceraci贸n.
  • 8. Descube
  • 9. Desfangado (Depuraci贸n del Mosto)鈥 Consiste en eliminar pepitas, tierra, rasp贸n, sustancias coloidales. El vino se vuelve mas estable.
  • 10. Fermentaci贸n Alcoh贸lica (Fr铆o, fermentaci贸n controlada, controles de temperatura y densidad)
  • 11. Descube
  • 12. Prensado (Cuando se elabora vino de prensa)
  • 13. Sulfitado Limpieza del vino
  • 14. Fermentaci贸n Malol谩ctica 鈥 Favorece el equilibrio organol茅ptico y le aporta complejidad a los aromas. Es un proceso que convierte los 谩cidos m谩licos en l谩cticos. (No se da en todos los vinos)
  • 15. Clarificaci贸n y estabilizaci贸n
  • 16. Crianza 鈥 Paso por barrica (cuando aplica)
  • 17. Embotellado

III. Vinificaci贸n de Rosados

El caso de los vinos Rosados es una combinaci贸n de los proceso del blanco y tinto. Se elabora un vino blanco (hecho con uva tinta) y el color en este tipo de vinos lo da el proceso de Maceraci贸n pero de manera muy limitada. Este tipo de vinos normalmente son secos aunque los hay dulces en algunas regiones. Radican de la necesidad de crear vinos frescos, afrutados y el hecho de acompa帽arlos con cualquier tipo de comida.

IV. Vinificacion de Espumosos

Como se vio anteriormente, este tipo de vinos se clasifican seg煤n su m茅todo de elaboraci贸n. El m谩s importante o de m谩s calidad es el m茅todo tradicional o como bien se conoce m茅todo Champenoise. El proceso de elaboraci贸n de estos vinos es muy interesante y se podr铆a dividir en dos grandes fases: La primera es la elaboraci贸n del vino base, que es un vino blanco hecho a partir de uvas como la Chardonnay y Pinot Noir normalmente y la segunda fase consiste en lo que se denomina segunda fermentaci贸n en botella.

El proceso de Segunda Fermentaci贸n consiste de varias fases:

  • Licor de Tiraje 鈥 Se a帽ade un licor que contiene y se adicionan Levaduras dentro de la botella para que nuevamente fermente y se tapa la botella. Este efecto trae como consecuencia que se genere di贸xido de carbono (espuma)
  • Removido. Aqu铆 las botellas se van moviendo para decantar el sedimento (levaduras) hacia la punta de la botella. El proceso dura varios d铆as ya que no se puede poner en vertical la botella de un solo movimiento.
  • Deg眉elle – Una vez que el sedimento se encuentra en la punta y la botella en posici贸n vertical, se congela 煤nicamente la punta de la botella que contiene el sedimento.
  • Licor de Expedici贸n 鈥 Congelada la punta de la botella, se destapa y la presi贸n expulsa las levaduras congeladas y parte del vino no congelado. Para rellenar lo que se perdi贸, se le agrega este licor con diferentes grados de az煤car para darle al vino su clasificaci贸n: Natur, Brut Demisec, etc.

Fuente: vinetur.com

Volver a la Secci贸n Noticias


Secciones Principales


Quiz谩s te pueda interesar


Shopping Cart
OBTEN UN 5% OFF
Suscr铆bete a nuestro Newsletter y obtene un 5% de descuento en tu primera compra.
    ME SUSCRIBO!
    Estoy de acuerdo con los t茅rminos y condiciones