Las 10 Claves para acertar en el maridaje de vinos y comida

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Las 10 Claves para acertar en el maridaje de vinos y comida

Las 10 Claves para acertar en el maridaje de vinos y comida.

El maridaje de vinos y comidas es el acto de seleccionar y unir estos elementos de manera que al consumirlos juntos, ambos vean potenciados sus caracter铆sticas positivas, haciendo de ello una experiencia m谩s satisfactoria. En cuestiones de maridaje de vinos no existen reglas grabadas a fuego, ya que al intervenir nuestros sentidos en la forma en la que percibimos los colores, aromas, sabores y texturas de los alimentos, el resultado final siempre tiene un gran componente de subjetividad.

Pero a medida que el consumo del vino y la gastronom铆a se han ido haciendo cada vez m谩s complejos con el paso del tiempo, s铆 que es verdad que tambi茅n se han establecido una serie de convenciones que parecen aceptarse de manera mayoritaria. Partiendo de esta base y entendiendo el mundo del maridaje como un espacio siempre abierto a la experimentaci贸n,聽vamos a intentar descifrar una serie de claves fundamentales que nos ayudar谩n a acertar en el momento de maridar vinos y comidas. 10 pautas a tener en cuenta para que dar con el vino ideal para cada plato, o con el plato ideal para cada vino, sea pan comido. 隆Vamos all谩!

1. El maridaje es equilibrio

A la hora de elegir la combinaci贸n perfecta entre un vino y un plato siempre vamos a intentar encontrar el equilibrio entre los dos componentes del maridaje. Para ello, buscaremos que el vino y el plato aporten pesos similares a la uni贸n.

  • En el caso de la comida, el peso del alimento lo van a marcar caracter铆sticas como el contenido en grasas de ese alimento, su intensidad arom谩tica y de sabores o nuestra capacidad para digerirlo. De esta manera, es f谩cil entender que un cocido es m谩s pesado para el comensal que un plato de pescado y que este, a su vez, es m谩s pesado que una ensalada.
  • En el caso de los vinos pasa algo muy parecido: el peso del vino nos lo marcar谩 la intensidad de su aroma y su sabor y, principalmente, el cuerpo que presente el vino. Esto 煤ltimo, muy relacionado con su contenido de alcohol. Tambi茅n influir谩n el tiempo de maduraci贸n, las variedades de uvas elegidas para la elaboraci贸n del vino, la concentraci贸n de taninos, etc. As铆 pues, un vino tinto reserva deber铆a resultarnos m谩s pesado y con m谩s cuerpo que un tinto joven y este otro, por su parte, se presentar谩 m谩s pesado que un blanco fresco y frutal.

Teniendo claro el concepto del peso de los alimentos, nos ser谩 f谩cil aplicar este conocimiento a la b煤squeda de maridajes equilibrados: para platos de comida pesados, necesitaremos vinos con cuerpo; para platos m谩s ligeros, buscaremos vinos tambi茅n ligeros y m谩s f谩ciles de beber.  

2. Maridar vinos y comidas por asociaci贸n

Una vez que hemos tenido en cuenta el tema del equilibrio, ya聽podremos pasar a fijarnos en otros matices y caracter铆sticas de los vinos y platos que estamos barajando elegir para nuestro maridaje: sabores, texturas, aromas, colores, sensaci贸n de temperatura, etc. Un buen planteamiento para un maridaje de 茅xito puede ser buscar la asociaci贸n de algunas de estas caracter铆sticas comunes entre las comidas y el vino.

Por ejemplo, podemos servir un vino dulce con un postre, para complementar y potenciar esta caracter铆stica com煤n de ambos elementos. Tambi茅n es interesante servir un guiso de carne elaborada con vino, junto con el mismo vino que hemos empleado para cocinar la carne, ya que al tratarse del mismo vino el maridaje siempre va a funcionar bien. Podemos cocinar pescados o carnes blancas y servirlos con vinos blancos, etc. La cuesti贸n es聽encontrar caracter铆sticas comunes entre vinos y platos y tratar de complementarlas de la mejor manera posible.聽聽

3. Maridar vinos y comidas por contraste

En sentido opuesto al punto anterior, tambi茅n podemos encontrar el equilibrio en nuestro maridaje a trav茅s de la b煤squeda de contrastes entre las caracter铆sticas de vinos y platos. Esto es lo que hacemos, por ejemplo, al servir un queso azul junto con un vino dulce o un vino generoso, donde el dulzor que aporta el vino resulta ser un buen contrapunto al sabor intenso de este tipo de quesos y a su gran contenido en sal. Tambi茅n podemos recurrir al efecto refrescante de un vino blanco seco para mitigar la sensaci贸n de calor que nos dan algunas comidas picantes, etc.

4. Tener muy en cuenta la elaboraci贸n de los platos

Si la materia prima con la que elaboramos nuestros platos tiene una importancia fundamental a la hora de plantear nuestro maridaje con vino, la forma en la que los cocinamos no es menos importante. As铆 pues, un mismo alimento podr谩 acompa帽arse con diferentes tipos de vino en funci贸n del cocinado que le vayamos a dar. Por ejemplo, si cocinamos un pollo de forma sencilla, a la plancha y con alguna especia, podremos acompa帽arlo con un vino blanco fresco y con cierta acidez. Si en lugar de cocinar el pollo a la plancha lo hacemos guisado en salsa, su sabor ser谩 mucho m谩s potente, por lo que podremos asociar muy bien con un vino blanco con barrica o con un tinto con algo de crianza y m谩s estructurado.

5. En el maridaje, el orden s铆 importa

Si estamos pensando en elegir varios vinos para maridar con un men煤 de varios platos, elegir el orden correcto en el que servir los vinos es fundamental para poder disfrutarlos al m谩ximo. De esta manera, habr谩 que ordenar los vinos por su cuerpo y su peso: primero los vinos m谩s ligeros, despu茅s los m谩s evolucionados y con m谩s cuerpo. Si lo hacemos al contrario, la intensidad de un vino con mucho cuerpo nos har谩 percibir un vino posterior, m谩s ligero, como ins铆pido. Por ello, no deber铆amos servir vinos m谩s viejos antes que vinos j贸venes, o vinos blancos despu茅s de tintos; de la misma manera que no servimos un plato principal antes que una ensalada o un postre al inicio de una comida.

6. Elegir un vino para servir con los entrantes y aperitivos

Bas谩ndonos en los puntos anteriores, podemos establecer unas claves comunes para elegir el vino perfecto para cada tipo de comida. Por ejemplo, para entrantes ligeros o aperitivos ir谩n muy bien con vinos blancos j贸venes, frescos y f谩ciles de beber; frutos secos, encurtidos o frutas pasas siempre ser谩n candidatos perfectos para disfrutar con vinos fortificados como el Jerez o el Oporto; las ensaladas pueden ir muy bien acompa帽adas por blancos m谩s secos e incluso rosados y les ir谩n muy bien vinos con aromas frutales.

7. Vino y verduras

El vino tambi茅n puede maridar muy bien con platos de verduras, legumbres y otros alimentos de origen vegetal. En este caso el vino a elegir depender谩 del cocinado y de la intensidad de sabor que presente el plato. Por ejemplo, para un guiso de verduras suave, podemos elegir un vino tinto joven. Si estamos ante un guiso de legumbres con carnes, ante un plato de mayor intensidad, podremos decantarnos por un crianza e incluso un reserva.

8. El vino perfecto para cada pescado

A la hora de elegir el vino perfecto para acompa帽ar a nuestros platos de pescado, volveremos a prestar mucha atenci贸n al tipo de cocinado, pero tambi茅n a la clase de pescado que vamos a cocinar. Los pescados blancos, aquellos que no tienen m谩s de un 2 % de grasa, son los candidatos perfectos para servirse junto a vinos blancos secos. Hablamos de pescados como la merluza, el lenguado, el rape o el bacalao. Los pescados azules, aquellos cuyo contenido de grasa en su carne supera el 5 %, ir谩n mejor con vinos blancos m谩s hechos e incluso con vinos tintos j贸venes y frescos. Entre estos pescados, podr铆amos encontrar el at煤n, la caballa, la sardina o el salm贸n.

Los mariscos, por su parte, maridan a la perfecci贸n con vinos blancos elaborados con las variedades Albari帽o, Godello o Verdejo, por lo que, como no pod铆a ser de otra manera, los vino gallegos combinar谩n a la perfecci贸n. Y esta es una pista que podemos utilizar para elegir vinos adecuados para cada plato del pescado: fijarnos en los vinos aut贸ctonos que se elaboran en la tierra de donde el plato es t铆pico.

9. Maridando vinos con carnes

Una vez m谩s, en funci贸n del tipo de carne, del cocinado y de la intensidad final del plato, emplearemos uno u otro vino.

Para las carnes fr铆as, como un carpaccio, alg煤n tipo de embutido ligero o de fiambre, podemos decantarnos por un vino tinto ligero, e incluso por un blanco seco. Si la carne est谩 especiada, podemos contrarrestar ese aroma con un vino afrutado o potenciarlo con un vino tinto especiado.

Las carnes blancas, como el pollo, el conejo, el pavo o el cordero lechal pueden ir acompa帽ados por vinos blancos secos que presenten una acidez baja. Si preparamos estas carnes en guisos, con salsas o en platos muy especiados, mejor decantarnos por blancos m谩s evolucionados o tintos j贸venes pero intensos.

Un vino Rioja ya sea crianza o reserva maridar谩 a la perfecci贸n con platos de carne roja m谩s contundentes: principalmente carne de vacuno y la mayor parte de los cortes del cerdo. Reserva y gran reserva en particular ser谩n una combinaci贸n perfecta junto con platos de caza, en los que solemos encontrar los sabores m谩s intensos de la carne.

10. El postre, tambi茅n con vino

Y, como no, terminamos nuestra comida tambi茅n con vino. Los vinos dulces son los grandes protagonistas de este apartado donde podremos potenciar el sabor dulce de nuestros postres con vinos dulces como el Oporto, vinos de Madeira, de Jerez o un Moscatel. Pero tambi茅n podemos utilizar otro tipo de vinos, Por ejemplo, los vinos tintos con cuerpo y cierta crianza pueden casar muy bien con postres elaborados con chocolate negro.

Como vemos, el mundo del maridaje de vinos y comidas es un terreno completamente abierto a la experimentaci贸n y a la innovaci贸n. La 煤nica regla de oro: confiar en nuestro gusto y en el de nuestros comensales. Con eso y acord谩ndonos de las 10 claves para maridar vinos y comida que acabamos de ver seguro que acertamos con nuestra elecci贸n. 

隆Buen provecho!

Fuente: vivancoculturadevino.es

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