Nuestra experiencia gastron贸mica en el rest贸 de esta bodega centenaria fue una revoluci贸n en todo sentido. Lo inesperado nos cautiv贸, llegamos sin expectativas y nos fuimos enamorados.
En un mundo donde todo est谩 inventado, la sorpresa y el asombro son sensaciones dif铆ciles de lograr. Cuando suceden, la satisfacci贸n es enorme.
Lucas Bustos, chef de Espacio Trapiche, reci茅n llegado de Australia y a煤n con los efectos del jet lag nos muestra paso a paso c贸mo se genera un plato para maridar un buen vino. Las variables que intervienen en su elaboraci贸n son tan precisas y cuidadas como las del propio vino. Y bajo el concepto de 芦km 0禄, o 芦de la huerta al plato, Lucas nos hace un paseo guiado por los cultivos biodin谩micos donde crecen m谩s de 300 variedades frutihort铆colas. Entre ellas 42 tipos de semillas de tomates (negro, blanco, florentino, y otras variedades muy delicadas que jam谩s conseguir铆amos en el mercado). Magdalena Rog茅, especialista en biodinamia es la responsable de esta huerta donde adem谩s se genera un gran banco de semillas y alm谩cigos. 芦Las semillas se clasifican y se comparten para no perderlas禄, nos explica Lucas.
Espacio Trapiche pertenece a Pe帽aflor, quinto grupo vitivin铆cola del mundo. La envergadura de la empresa hace posible este lujo que se da el chef. Quien detalla los tres ejes sobre los que se apoya la agricultura biodin谩mica. 芦Necesitamos un ecosistema en equilibrio, biodiversidad donde se respeta a cada ser vive que coexite en este sistema, una agricultura org谩nica y el calendario lunar禄. Dice y agrega que trabajan con la filosof铆a de Rudolf Steiner, quien entiende que la energ铆a magn茅tica de la luna afecta las mareas y lo mismo le sucede a todos los seres vivos compuestos de gran cantidad de agua. 芦En el caso de las plantas es clar铆simo c贸mo la savia baja y sube; la plata pone su energ铆a en las ra铆ces para nutrirse o en los frutos para la continuidad de la especie, depender谩 del momento en que tomes sus frutos, los sabores y aromas que obtengas禄.
Esto nos explica mientras destapa un pozo en la tierra y nos ense帽a los cachos de una vaca rodeado de preparados org谩nicos. 芦Los cachos de vaca se colocan con guano fresco antes del solsticio de invierno, fermenta y logramos un abono hiperconcentrado para devolverle a la tierra los nutrientes禄, asegura. Alrededor hay frasquitos con gotitas de Valeriana, cuarzo molido para espolvorear sobre las plantas y espantar plagas. Todo tiene un por qu茅; por ejemplo, en la huerta espantan los pulgones con cebolla. 芦Es un plan a diez a帽os, un programa para dejar esta tierra mejor禄, concluye Lucas. No sin antes mostrarnos una hermosa vaca inglesa para hacer los quesos, las abejas de donde extraen la miel y las ovejas para hacer queso de oveja. En el predio hay tambi茅n patos y gansos que dan huevos.
芦Cuando ten茅s la huerta a diez metros de la cocina, guard谩s los productos en la planta, no los guard谩s en la heladera禄. Dicho esto nos invita a la mesa pero antes pasamos por la cocina y vemos los panes que amasa Agust铆n Rold谩n. Un maestro que prepara panes de ceniza, de remolacha, otros que llevan las borras de Malbec. Sus colores nos llaman la atenci贸n.
Nos sentamos a la mesa y el dise帽o del primer plato, un espaldero de vides de donde cuelgan papeles de zapallo y de naranja (hechos con emulsi贸n de zapallo y de piel de naranja) ha sido preparado para armonizar con los descriptores del espumante Fond de Cave Brut Nature. 芦Quer铆amos algo muy liviano, muy et茅reo para que el espumante participe m谩s禄, nos dice el chef.
Lucas Bustos se incorpora a la mesa y comparte con nosotros sus secretos culnarios. Cada uno tiene un cuenco con una hojita de menta y granos de pimienta. 芦Nosotros armamos los platos pensando en los vinos, el men煤 degustaci贸n es un viaje por las copas. Lo que vamos a mostrarles es c贸mo nosotros estructuramos el men煤 en el plato禄, anticipa.
Con la menta y la pimienta, iniciamos una divertida molienda en el mortero. Y mientras los elementos naturales despiden sus aromas, Lucas nos sugiere pensar en un Cabernet. Acto seguido espolvorea sobre cada cuenco granos de sal de Cabernet, m谩s tarde c谩scaras de zapallo disecadas y polvo de remolachas. Los aromas son intensos y fant谩sticos, se suma a la mezcla un 芦fondo de oscuro禄, caldo muy salado que le dar谩 a esta sopa toda la potencia del Cabernet. Luego unas croquetas de hongo y pasas de uva, definen el plato perfecto para maridar con el Cabernet de la casa que sirve Rodrigo Kohn. Head sommelier de Trapiche, en un sofisticado (y enroscado) decanter Riedel Eve. Como si la presencia de Lucas Bustos no fuera suficiente, entre las mesas se pasea Daniel Pi, en贸logo de Trapiche con quien Lucas define 芦la deconstrucci贸n arom谩tica de los vinos禄 para armar el men煤.
La carta var铆a de acuerdo al d铆a y a los productos de la huerta. Nuestro siguiente paso fue carne de cerdo cocinada al fuego durante doce horas con verduras y hierbas 谩cidas como el hinojo para contrarrestar la pesadez de la grasa. A la hora de los postres elegimos la degustaci贸n de tres variedades para no perdernos ning煤n sabor.
El genio y la creatividad de Lucas Bustos trasciende las fronteras, el chef acaba de participar de una serie de Netflix que se llama Descubriendo Los Andes, de producci贸n franco-alemana, con 13 cap铆tulos con tem谩ticas sobre Los Andes. Lucas, como referente de la cocina andina, protagoniza uno de ellos junto a su hija Catalina.
Inquieto e incansable a la hora de generar nuevos emprendimientos o recetas diferentes, confiesa que 芦la noche es el momento del juego, nos damos la posibilidad de experimentar禄 y deja abierta la puerta para recibirnos nuevamente, esta vez para una cena, como conejillos de indias de fabulosas recetas in茅ditas.
Fuente: inmendoza.com
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