Coinciden todos los grandes expertos que adem谩s del retrogusto y la persistencia, una de las caracter铆sticas fundamentales para reconocer un gran vino en boca es el equilibrio, pero 驴que entendemos por equilibrio de sabor en el vino y como detectarlo?
Entre los sabores y las sensaciones pseudot谩ctiles que un vino produce en la boca siempre debe existir un cierto equilibrio, que sensorialmente puede estar formado por dos o tres dimensiones (seg煤n el tipo de vino). Estas “dimensiones” no son m谩s que los sabores dulce, 谩cido y amargo. Cabe destacar que el sabor dulce habitualmente viene acompa帽ado por la untuosidad en boca derivada del alcohol, que el sabor amargo viene tambi茅n acompa帽ado de astringencia o sequedad bucal procedente de los taninos y que el sabor 谩cido a menudo viene asociado a una agradable sensaci贸n de frescor en boca.
Diremos por tanto, de una manera general, que un vino en equilibrio debe cumplir la siguiente ecuaci贸n:
De tal forma que, cuando la sensaci贸n dulce aumenta, hace disminuir o aten煤a la suma de las sensaciones acida-amarga, y viceversa.
Al otro lado de la ecuaci贸n, si un vino presenta una elevada astringencia, entonces el nivel de acidez debe ser bajo para equilibrar su untuosidad, o por el contrario un vino con elevada astringencia y correcta acidez, debe presentar una sensaci贸n dulce-untuosa para mantener su equilibrio.
Elaboraciones y vinos especiales al margen, por norma general la mayor铆a de vinos debe poseer un cierto equilibrio en las sensaciones antes citadas, con independencia de su variedad, si queremos hablar de un buen vino.
BLANCOS Y ROSADOS, M脕S F脕CIL DE DETECTAR EL EQUILIBRIO
En cuanto al tipo de vino, el equilibrio de sabores en los vinos blancos y algunos rosados se presenta normalmente solo en dos dimensiones de la ecuaci贸n anterior: acidez-dulzor, debido a que la mayor parte de blancos no presentan amargor. En consecuencia, su equilibrio resulta m谩s sencillo de detectar.
Por el contrario, los vinos tintos y algunos vinos blancos o rosados, se manifiestan en tres dimensiones, donde adem谩s de las anteriores, aparece la sensaci贸n de astringencia-amargor.
Una vez reconocidas en boca estos tres sabores (dimensiones), el vino que acabamos de degustar se podr谩 ubicar espacialmente dentro de una pir谩mide que nos ayudar谩 a clasificarlo, describirlo y compararlo con otros vinos.
Diremos que el equilibrio se encontrar铆a en una zona cen颅tral donde participan las tres dimensiones antes citadas, y pudiendo desplazarse m谩s o menos hacia los v茅rtices, en funci贸n de la variedad de uva o la tipicidad y tipo de elaboraci贸n del vino.
Fuente: vinetur.com
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