Cuántas veces hemos escuchado que el vino tinto debe ser astringente. Que tenemos que sentir el cuerpo en la boca. Pero ¿de qué hablamos cuando hablamos de astringencia? Lo más importante que vale la pena subrayar es que la astringencia es una sensación y que no es un gusto (como sí lo es lo dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo). Y justamente, hay mucha gente que confunde la astringencia con el gusto amargo en el paladar.
Pero, claro como la astringencia es un concepto complejo y un tanto difícil de definir se podría explicar como un conjunto de sensaciones de sequedad y rugosidad que percibimos en el epitelio causadas por sustancias como los taninos.
Hasta ahí, vamos más o menos bien. Y ahora, ¿de qué hablamos cuando hablamos de taninos? El tanino forma parte de los polifenoles naturales presentes en la piel de la uva u hollejo. En el caso de los vinos tintos que fermentan con la presencia del hollejo tendremos una extracción de textura (o astringencia) aportada por los taninos de la piel, la semilla y el raspón de la uva.
¿De qué otra forma podemos aportar taninos al vino?
Básicamente también se pueden encontrar en el vino taninos de otros orígenes por la adición de tanino enológico comercial que es una práctica habitual en la vinificación. Y, además, el vino cuando es criado en barricas suma taninos aportados por la madera del roble
Pero claro, una cosa es que haya taninos y otra muy distinta es medir la percepción de la astringencia. Si nos ponemos bien técnicos podemos recurrir nuevamente a la definición de la astringencia de la American Society of Tasting and Materials que sostiene que el tanino es “una sensación compleja de sequedad y rugosidad en el epitelio causada por la exposición de sustancias como tanino”. Si pensamos que la mayoría de la población mundial cuando tiene una duda sobre algún término relacionado al mundo del vino visita el site de la American Society of Tasting and Materials seríamos demasiado ilusos.
Pero, quizá es más real pensar desde hace varios años en la posibilidad de navegar y arribar a esta especie de Bibiblia que actualmente es Wikipedia (aunque muchas veces desorienta más que orienta) pero en este caso si uno consulta el significado del término astringencia encontrarán que “es causada por las propiedades de las proteínas salivares bajo los efectos de, por ejemplo, los taninos”. Y acá aparece un nuevo jugador en la cancha, o mejor dicho una nueva jugadora: la saliva. Porque claro el mecanismo de la astringencia consiste en la reacción de los taninos del vino con las proteínas salivares. Formando una serie de complejos supramoleculares que precipitan en la cavidad bucal y provocan una disminución de la capacidad lubricante de la saliva. Es decir, tenemos una sensación de más grande a sequedad.
Sé que más de uno a esta altura estará con los ojos casi desorbitados pero ¡relax!
Que una forma sencilla de percibir el tanino en boca es poniendo debajo de la lupa la textura que nos genera el vino en la lengua cuando lo probamos. Los vinos más intensos nos dejarán una sensación más bien secante y rugosa en la boca. Los vinos de mediana intensidad (o con pocos taninos) los vamos a sentir más suaves o menos intensos.
Para algunos los vinos tienen que ser intensos para ser buenos vinos pero para otros la astringencia desmedida es considerada un atributo negativo en el vino. Como todo, lo ideal es que haya un equilibrio como afirmaba el reconocido enólogo e investigador francés Emile Peynaud quien afirmaba que “la armonía, el balance y la elegancia de la astringencia son signo de los grandes vinos tintos”.
Entonces el equilibrio organoléptico de un vino es vital y podemos decir que viene dado por la conjunción de los componentes tánicos y la acidez y, por otro lado, por la sumatoria de los componentes dulces en donde se agrupan el etanol, el azúcar y los polisacáridos. Si hay un desequilibrio hacia los componentes tánicos y la acidez estaríamos frente a vinos amargos, astringentes y secos, que producen una sensación de dureza en el paladar. Si el desequilibrio se desplaza hacia el componente dulce estaremos frente vinos dulzones y untuosos, que muchas veces son muy pesados al paladar. Por eso es tan importante que el vino esté equilibrado.
Ahora bien, ¿qué factores influyen en la sensación de la percepción de la astringencia?
Básicamente dos factores principales que son la concentración de los taninos y su estructura. A un mayor grado de polimerización de los taninos habrá una mayor sensación de astringencia, mientras que la combinación tanino-antociano y la presencia polisacáridos la disminuye.
Y por último, ¿cómo medir la astringencia? Generalmente se mide en paneles de cata con expertos, aunque vale la pena subrayar que la percepción de la astringencia en la cata aumenta con repeticiones durante una cata. Ya que después de degustar decenas o quizá cientos de mientras irremediablemente aumentará la fatiga de los catadores y puede haber un sesgo en el resultado. Además, la percepción de la astringencia es totalmente diferente de una a otra persona. De la misma forma que una patata me puede saber salada a mí, pero quizá a otra persona le parezca totalmente insípida. Ya que nuestros umbrales de percepción (y por qué no los gustos personales) harán que percibamos de formas parecidas pero no iguales.
Por: MARIANA GIL JUNCAL
Fuente: vinetur.com
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