CÓMO SE HACE EL WHISKY: EL AGUA

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Seguimos con la serie de artículos sobre cómo se hace el whisky. En este toca el uso del agua. Si en el primero dejábamos aclarado el concepto de whisky en sí, en este y en los dos siguientes hablaremos de los ingredientes utilizados en su creación. Luego continuaremos con las seis fases de producción.

Tres son los únicos ingredientes que se necesitan para hacer whisky: agua, grano (especialmente cebada) y levadura. Tres elementos muy básicos pero que combinados pueden producir una variedad de destilados que aún asombra a los conocedores de la bebida ¿Pero qué tienen o qué sucede para que dos whiskies no sean iguales? ¿Porque con tan escasa materia prima podemos conseguir tanto? Para dar respuesta a estas preguntas, comenzaremos hablando en este artículo de uno de los ingredientes: el agua.

El Agua en el Whisky
Esta es sin duda la materia prima que más se utiliza en el proceso de producción de whisky. No sólo por la cantidad, sino porque además es utilizada en diferentes fases y de diferentes formas. Es por ello que históricamente las destilerías siempre han estado localizadas cerca de un importante acceso al agua, como pueden ser lagos, ríos o un acuífero subterráneo. Y esto explica por qué muchos scotch tienen en su nombre la palabra Glen, que significa valle en gaélico, un accidente natural donde es habitual que discurra agua. Así que ya sabes, sospecha siempre de aquellos whiskies que tengan en su etiqueta Glen y no sean escoceses.

El agua también puede influir en el sabor del whisky a producir, aunque no al nivel que lo hacen la malta, la levadura o la madera de las barricas. Pero tiene su impacto.

Hay muchos tipos de agua en todo el mundo, pero podemos reducirlo en dos categorías y dividirlas en aguas blandas y aguas duras. En Escocia, y sin contar la zona de las Lowlands más cercana a Inglaterra, el agua es blanda. Mientras que en Kentucky, por ejemplo, es más dura. Hago esta comparación porque las aguas del estado norteamericano contienen un nivel más alto de minerales que las escocesas, y por tanto influye en el bourbon que allí se destila.

Durante el proceso de producción de whisky el agua se utiliza en diferentes fases. Primero cuando se remoja la cebada durante varios días para hacerla germinar. La segunda vez cuando se practica el empastado, que es cuando la malta (cebada germinada y molida) se mezcla con agua caliente para producir el mosto.

La tercera vez que se utiliza agua es con los condensadores una vez se empiece a destilar. Sin embargo, esta agua no entra en contacto con el producto, sino que sirve para enfriarlo tras haber sido destilado.

La cuarta vez es tras la destilación y en el momento de la maduración. Hay que tener en cuenta que tras dos destilaciones, que es lo habitual en Escocia, ese espirituoso suele sobrepasar los 70% alc. en volumen. En el momento de llenar las barricas con él, se le añade agua hasta reducirlo al 63.5% alc. porque es el punto ideal de maduración.

Una vez el whisky ha pasado al menos tres años en barrica ya se puede embotellar. Aquí lo habitual es añadir agua desionizada/neutra porque es muy probable que ese destilado tenga más de 50% alc. en volumen, y muchas destilerías prefieren rebajarlo hasta un 40 ó 43 por ciento, que es de más fácil consumo. Pero esto es siempre opcional, y aquellos maestros destiladores que no agregan agua en este último proceso podrían etiquetar su whisky como cask strength. Directo de la barrica a la botella sin agua añadida.

Y para los que se pregunten qué es eso del agua desionizada, los destiladores añaden en este punto un agua neutra. Esto es así porque no quieren influir su malta con elementos que no sean propios de la destilación, como por ejemplo el calcio procedente de los minerales de un agua normal. Esto afectaría incluso al color del whisky.

Podríamos mencionar una sexta vez que se utiliza el agua que es la que el consumidor le añade a su vaso de whisky. Pero aquí también estamos hablando de una opción particular. Por cierto, si quieres saber si es apropiado añadir agua a tu whisky, aquí te dejo un artículo que trata el tema.

Y creo que con todo esto quedan reflejados los usos más importantes del agua en la creación del whisky. Por favor, deja en comentarios cualquier duda o pregunta que te surja con respecto a todo este asunto, y en la medida de lo posible, intentaré responderlas.

Slainté!

Fuente: https://www.wdewhisky.com/

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