Algunos conoceréis que tengo cierta debilidad con los whiskies ahumados. Hay algo especial en el toque de la turba en el whisky. Sin embargo, no a todos les gustan igual. Dicen que o los amas o los odias. Pues parece que en España vamos a amarlos mucho (o al menos eso espero).
Hace unos días acudí a la presentación en Barcelona de los Peated Malts of Distinction, que acoge cuatro whiskies ahumados de Beam Suntory: Bowmore, Laphroaig, Connemara y The Ardmore. Me sorprendió ver como los asistentes al evento, desconocedores de los whiskies ahumados, lograban apreciarlos en una cena maridaje.
No es la primera vez que alguien me pregunta sobre los whiskies ahumados. ¿Por qué tienen ese toque de humo? ¿Qué es esto de la turba? ¿Qué significan las siglas ppm? Vamos a desvelar esas incógnitas.
¿Cómo se producen los whiskies ahumados?
Para maltear la cebada que dará lugar al whisky, esta debe ponerse en remojo y secarse después. Gracias a este proceso, luego será más fácil extraer los azúcares para el proceso de maceración. Este proceso es similar en todas las destilerías, aunque difiere un poco para crear un whisky ahumado.
En el caso de los whiskies ahumados, la cebada se seca con el calor y el humo de un fuego de turba.
La turba es una mezcla de vegetación, animales y musgo, que con el paso de los años se ha ido compactando en capas. Como una especie de barro muy compacto. Anteriormente (y en algunas islas todavía) se utilizaba en Escocia para calentar las casas.
Hoy en día es la base para la creación de diversos whiskies ahumados. El humo de la turba produce elementos químicos llamados fenoles, que la cebada malteada absorbe en el proceso de secado. Según el tiempo que se expone el grano al humo, la cantidad de humo y el tipo de turba utilizada, cambiará el nivel de fenoles.
Normalmente, la malta húmeda se seca durante unas 30 horas (en ocasiones más). En el caso de Laphroaig, se seca durante 15 horas con humo de turba y luego 19 horas con aire caliente.
Fenoles: qué significa PPM
Cuando se acaba el proceso de secado, se mide la cantidad de fenoles (o de «ahumado) de la malta. Para hacerlo, se utilizan PPM (partes de fenol por millón). Cada destilería suele tener siempre el mismo nivel de PPM para su malta, que después también se medirá en el espirituoso final.
Durante el proceso de destilación siempre se pierden fenoles, por lo que en el whisky final encontraremos una tercera parte de los PPM iniciales. La mayoría de los whiskies tienen siempre un ligerísimo toque ahumado, entre 1 y 5 PPM, prácticamente indetectable. Cuanto más ahumado es un whisky, más fácil es detectar los niveles de fenoles.
Para que os hagáis una idea, estas son las cantidades de algunos whiskies ahumados:
- The Ardmore – entre 12 y 14 PPM
- Benromach – 12 PPM
- Talisker – entre 18 y 22 PPM
- Bowmore – 25 PPM
- Lagavulin – entre 35 y 40 PPM
- Ardbeg – 55 PPM
- Laphroaig – entre 40 y 60 PPM
¿Cómo tomar un whisky ahumado?
No existe una manera «correcta» de disfrutar de un whisky ahumado. Hay quién lo prefiere sólo, otros le añaden agua y algunos incluso hacen increíbles cócteles.
Como con cualquier whisky, debes tomarlo como más te guste. Pero si no has probado un whisky ahumado nunca, mejor no empieces con un Bruichladdich Octomore 6.3 (sólo para valientes, ¡258 PPM!).
En mi caso, mi primer whisky ahumado fue el irlandés Connemara. Un whisky perfecto para iniciarse, ya que la triple destilación irlandesa suaviza el toque de humo. The Ardmore es también una buena opción para principiantes.
Si ya sabes si te gustan los whiskies ahumados (y la respuesta es afirmativa) podemos avanzar más. Aquí ya entramos en el tipo de matices que te gusta encontrar en cada whisky. Si te gustan los toques a jerez, apuesta por un Bowmore, un buen equilibrio entre turba y jerez. Si prefieres toques un punto más dulzones, acércate a Ardbeg.
Para los más atrevidos, Port Charlotte y Laphroaig. Y para los indecisos… atreveros con los maridajes #ATripToIslay. Tenéis hasta Marzo de 2017 para probar los maridajes de whisky ahumado y ostras en Madrid, Barcelona, Bilbao, A Coruña y Alicante.
Fuente: todowhisky.es por Emma Briones
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